栄養士のお仕事大百科
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病院での食事は患者さんの病状・病態と直結するため、患者さんに合わせた食事を適切に提供することが必要です。
病院で務める栄養士・管理栄養士には、大きな責任がありますが、その分やりがいも大きいでしょう。ここでは、そんな病院での栄養士の仕事について解説。仕事内容・向いている人の特徴・求められるスキル・キャリアパス・おすすめの就職先などを紹介します。
栄養管理は創傷治癒の促進や感染症の合併予防、治療に対する反応性といった患者予後への影響が深く、栄養士・管理栄養士に求められる役割は大きくなっています。
そんな病院栄養士の業務は、大きく分けて献立作成や発注・食数管理などの給食管理業務と、栄養計画書の作成や栄養サポートチーム（NST）などの活動を通した栄養管理業務の二つに分けられます。
ちなみに直営厨房と委託厨房があり業務範囲が異なりますので次の仕事内容で違いがある個所は補足していきます。
栄養士の業務範囲は主に給食管理業務です。厨房業務や発注・食材管理など、詳しく解説していきます。
職場により範囲は様々ですが、調理補助や盛り付け、配膳などから、洗浄、仕込みまでの厨房業務のすべてに関わる場合もあります。配膳前には、一人ひとりの患者さんに正しく食事が配膳されるようチェックするのも仕事です。
アレルギー対応や食形態、個別対応などがあり複雑なうえ、患者さんの状態により随時食事変更が行われるため、確認作業は必須です。
衛生管理は大量調理マニュアルやHACCPに則り実施します。率先して衛生管理に取り組み、厨房職員への衛生教育を行うことも栄養士の大切な役割。
また、事務作業である発注業務と在庫管理を含めた食材管理も栄養士の業務です。
病院内のほかの部署と比べて格段に多い帳票類。そのうち給食業務に関する帳票類の整備も栄養士の大切な業務のひとつ。膨大な量だからこそ、日々丁寧にこなしていきたいものです。
管理栄養士を目指したいと考えている栄養士さんは大勢いるはず。働きながら勉強するのは大変なことですが、いろんな勉強方法で頑張っている仲間はたくさんいます。
病院管理栄養士は主に栄養管理業務に従事します。栄養管理には集団給食での栄養管理と個別栄養管理があります。
病院では多職種で栄養管理に取り組むため、他部署との調整も業務のひとつ。また、必要帳票類の整備も病院管理栄養士の業務です。
直営厨房の場合は献立を作成します。厨房委託している場合は委託業者が作成した献立をチェックすることも。
献立作成の大元となる食事摂取基準を策定するのは病院管理栄養士の仕事で、定期的に見直しを行います。
入退院や絶食、再開などで随時変わる食数。食数は準備する食事数のほか、患者さんへの食事代請求にも必要です。また、特別治療食は加算算定されるため、この数も把握する必要があります。
委託厨房の場合、委託給食会社側の栄養士と、病院側の栄養士とで食数が一致しているかの確認作業もあるでしょう。
ミールラウンドで患者さんの食事場面を観察したり、直接お話を伺ったりしながら、食事摂取量を維持、向上させるための策を講じます。
それらを栄養計画書に反映させ、実施していくことで個別栄養管理を行っていきます。
日々の食事摂取量、排便状況、発熱の有無や病状など身体状況、体重、筋肉量、血液データ等様々な情報をモニタリングし、栄養状態の現状と予後について想定したうえで、計画書の見直しを行っていきます。
また、職場によっては経口摂取の患者さんだけではなく経管栄養、静脈栄養の患者さんもいるため、その栄養管理についても勉強が必要になるでしょう。
医師の指示のもと入院栄養食事指導料を算定する場合と、それ以外でも必要に応じ食事相談として実施する場合があります。
例えば退院前に、調理を担当するご家族に対しての食事相談。適する食事の説明や、自宅に戻られてからの調理指導をすることで、患者さんのご家族が安心して迎えられるお手伝いをします。栄養補助食品、宅配弁当の紹介をすることもあります。
栄養士業務は健康増進法や診療報酬など公的機関の定める法や決定事項に則り業務を行います。定期的に見直しが行われるため、国や地域が考える医療提供体制を意識し、常に新しい情報をキャッチしておくとよいでしょう。
近年栄養関連の加算算定項目が急増しています。栄養管理の重要性が認められ、管理栄養士の更なる活躍が期待されている、ということだと言えるのではないでしょうか。
栄養サポートチーム（NST）とは、栄養に関する専門知識を持つ多職種で構成されるチーム診療で、低栄養患者の栄養状態を改善し、生活の質の向上を目的に活動するチームです。
実際の活動では、対象者の選定、各職域との意見交換を交えながら、対象者一人ひとりの栄養改善に向けた目標、計画を立てていきます。その場で話し合いながら決定していきますが、普段から他職種との情報共有ができているかがスムーズに進む鍵となるでしょう。
医療や栄養は常に進歩し続ける分野。専門職としての意識を高く持ち、自己研鑽を厭わない人や、患者さんが病気とうまく付き合える、または克服する助けになりたいという熱意のある人は是非チャレンジして欲しいのが病院管理栄養士です。
栄養士・管理栄養士として「食と栄養を通して健康作りに貢献したい」という想いがあるうえで、治療の一環となる食事提供に携わるための臨床栄養の知識、調理師など異なる専門職と協力し合うためのコミュニケーションスキルや協調性が大切です。
病院管理栄養士は他職種との関わりが多いため、コミュニケーション力が求められるでしょう。
また、病院管理栄養士は部署長となることも多いことから、マネジメント能力や指導力も身に付けていく必要があるかも知れません。
委託給食会社から配属されている管理栄養士は、病院ならではの治療食への展開や献立作成のスキルが求められます。
栄養士と関連のある資格や認定制度はたくさんあります。「管理栄養士資格」をもって知見を深めていけば、資格取得に執着する必要はないかも知れません。とはいえ、知識が豊富であることはよりよい医療サービスの提供に繋がるはず。また転職時には有利になるでしょう。
食品保健指導士、サプリメントアドバイザーなどの資格は、栄養指導で実生活により密着した知識を提供できるため、行動変容へのつながりやすさに役立つはず。また、健康運動指導士や糖尿病療養指導士なども、疾患、健康と運動のかかわりについての理解を深めることができる資格です。
栄養士は必要年数実務経験を積んだのちに、管理栄養士の国家試験への受験資格を得ることができます。また、特定分野別認定制度にトライすることで、より専門性の高い栄養士として活躍できるでしょう。
病院とひと口に言っても、病院ごとに異なる特徴があります。例えば小児病棟に注力している病院では、小児栄養分野栄養士や食物アレルギー分野栄養士の認定制度は、身近に感じられるはず。このように、働く病院によっても磨ける専門スキルに差があるので、さまざまな病院で経験を積むことも専門性を広げることができます。
病院管理栄養士は、しかるべき学会への入会、学会内での認定を取得後、定められた年数の実務経験を積むことで、専門管理栄養士へとステップアップが可能。先を見据えて条件を満たせる経験を積んでいくことが必要になるかも知れません。
委託給食会社で働く管理栄養士は、複数の病院現場を管理するマネジメント職という道も期待できるでしょう。
国が運営する、一般診療に加え先進医療や研究を行う、専門性が高い医療施設。独立行政法人国立病院機構などのホームページにて採用候補者登録選考情報の確認ができます。
合格者は名簿登録され、欠員補充や増員する病院に採用されます。採用後はブロック内での異動（転勤）の可能性もあるでしょう。
都道府県や市町村などの自治体が運営し、一般診療に加え救急・災害医療、高度・先進医療など、地域の医療需要や公立病院でなければ担えない医療を提供する医療機関。
各公立病院ホームページにて採用情報が確認できます。地方公務員ですが、会計年度任用職員といって、任期のある非常勤職員としての採用もあるのでご注意を。
国内にある医療施設の多くを占める私立病院は、総合的な一般診療を行う病院。経営母体は医療法人です。求人や採用情報についてはハローワークや民間の求人サイトでも見つけることができるでしょう。
病院管理栄養士は、配置人数が少ないことから求人数が非常に少なく不定期です。また、即戦力になる経験者を求める場合が多く、特に病院未経験者にとっては敷居が高いのが実情。国立病院や大規模な私立病院ともなれば、さらに狭き門に。
ただし、給食業務の人員は不足していることが多く、栄養士の募集が行われている可能性もあるかもしれません。
栄養士であれ、管理栄養士であれ、給食業務の経験は必ず役に立ちます。例えば厨房での作業の進め方を知らずに現場に合った献立は立てられません。
また、衛生管理など、栄養士として働くうえでの基本は厨房現場から学ぶことが多いのです。となると、事業所を複数持つ委託給食会社に就職し、キャリアをスタートさせるのもよい選択といえるでしょう。
委託給食会社の一社でもある当サイトの監修企業・グリーンハウスの場合は、充実した研修制度があり、管理栄養士を目指すためのチャレンジ講座や、衛生研修、更にはマナーアップ研修など、栄養士のみならず社会人としても成長できるきっかけを与えてくれます。
現在病院で働く栄養士さんに、病院栄養士を目指したきっかけや、働くうえで大切にしていること、実感している自己成長や見えてくる夢についてお話を伺いました。
私は料理が好きで栄養士を目指しました。現在、管理栄養士として病院食の献立作りに携わり、患者さんとのコミュニケーションを大事にしています。アレルギー対応や形状調整など、細かな配慮が必要な場面では、チームでの協力が大切です。
日々の業務を通じて、時間管理や効率化のスキルが向上し、自分自身の成長を実感する瞬間が多くあります。今後はスキルアップを目指して、大規模病院でさらに経験を積みたいです。
栄養士と管理栄養士の仕事内容について紹介しました。病院への就職は狭き門ですが、幅広い提携先を持つ委託給食会社なら、病院給食の経験を積むことができる可能性は大いにありそうです。
当サイトの監修企業であるグリーンハウスは、数多くの病院をクライアントに持つうえ、手厚い研修制度でキャリアアップをサポートしている企業です。最後に簡単に紹介させてもらいます。参考になれば幸いです。
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厳選した旬の食材、調理法、そして安全にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、様々な配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
