栄養士による衛生管理で気をつけるべきポイント

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栄養士は衛生管理につねに細心の注意を払う必要があります。

食中毒など衛生面での事故を起こさないために、まずは栄養士自身が衛生管理に関する知識をしっかりと持つことが大切です。


栄養士には「食品衛生責任者」の資格がある

飲食店や販売店、食品製造施設などに「必ず1名の食品衛生責任者を定めなければならない」という法律がありますが、栄養士は、特に講習会などを受けなくても食品衛生責任者の資格を有しています。


その主な役割は、

  • 食品衛生上の不備があれば営業者に改善を進言・促進する
  • 最新の法令を遵守し違反行為を行わない
  • 食品衛生に関する新たな知見習得に努める
  • 従業員などへの衛生教育を実施する

といったものになり、その事業所の衛生管理は、食品衛生責任者の手腕にかかっています。

食に関わる施設においては、衛生管理は非常に重要度の高い仕事です。これを怠ると、衛生事故が発生し、重大な健康被害を起こしたり、それに伴い業務停止など事業の存続にも多大なる影響が出かねない事態を招いてしまったりする恐れもあります。


2018年に改正された食品衛生法に沿った衛生管理

2018年に改正された食品衛生法などの法律では、食品等の事業者に向けてこれまでよりも厳しい衛生管理の体制が求められるようになりました(※1)。また東京オリンピック2020の開催などの影響もあり、国際的な食品規格委員会(コーデックス)から発表された食中毒リスクや危険要因を除去するための工程を徹底的に管理する「HACCP(ハサップ)」(※2)に沿った衛生管理の導入も推進されています。


調理に直接直結していないものであっても、栄養士はつねにこうした法令の改正や改定を把握しておかなければいけない専門職です。現時点で職に就いていない人でもどのような法令なのか、またどこが改定されたのかを逐次確認しておく必要があります。


調理に携わる者の心得を忘れないことが大事

職場ごとに衛生マニュアルなどが用意されていますが、調理従事者はつねに衛生面の管理を怠らないようにしなければなりません。


手洗いなどは調理の基本ともいわれていますが、日々の業務でついついおざなりになりがちなことでもあるので、注意が必要です。


たとえば行政の公式サイトでも以下のように「学校給食における標準的な手洗いマニュアル」(※3)が公開されています。


「埼玉県草加市役所」の公式HPより引用

1.健康管理

  • 学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握する。
  • 毎朝出勤直後、衛生管理点検票を記入する。
  • 手指に傷のあるものは、必ず手袋を使用する。

2.手洗いの励行

  • 作業開始前及び用便後 → 標準的な手洗い
  • 汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合 → 標準的な手洗い
  • 食品に直接触れる作業に当たる直前 → 作業中の手洗い
  • 生の食肉類、魚介類、卵、調理前の野菜類等に触れた後、他の食品や器具等に触れる場合 → 作業中の手洗い

このほかにも腸内細菌検査の実施や衣服の衛生、調理室内への私物持ち込み禁止など、衛生面の管理を徹底するために守らなければいけないルールは多岐に渡ります。


ノロウイルスなどによる食中毒対策も重要

たびたびニュースで耳にするノロウイルス感染に関しても、調理従事者の衛生管理が徹底されていれば防げることが多くあります。


2017年に改正された「大量調理衛生管理マニュアル」にも、10月から3月までの期間は月に1回以上、ノロウイルスの検便検査を受けさせるように努めるという項目などが追加されています。


以下に参考サイトの一覧に改正前後でマニュアルのどの部分が変更になったのか新旧対照表のURL(※4)を掲載していますので、確認しておくようにしましょう。


《参考サイト》

(※1)厚生労働省「食品衛生法が改正されました」【PDF】
https://www.mhlw.go.jp/content/11131500/000472251.pdf


(※2)一般社団法人東京都食品衛生協会「HACCP」
http://www.toshoku.or.jp/haccp/index.html


(※3)草加市役所公式サイト「調理の基本と衛生について」【PDF】
http://www.city.soka.saitama.jp/cont/s2102/020/010/050/chori-kihon.pdf


(※4)厚生労働省(新旧対照表)大量調理施設衛生管理マニュアル【PDF】
https://www.city.sakai.lg.jp/kenko/shokuhineisei/jigyosha/kikakukijyunkaisei/h290616tairyoutyouri.files/H290616-3.pdf