栄養士のお仕事大百科
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株式会社グリーンハウスに入社して4年。現在は川崎市の給食センターでアレルギー班に配属されている。小さい頃から「給食のおばちゃんになりたかった」という彼女に、給食センターの栄養士のお仕事内容、仕事をする上でのやりがいや大変なところを聞きました。
―なぜ栄養士になろうと思ったのでしょうか
小さい頃からサッカーをやっていて、サッカーに関わる仕事をしたいなと考えていたときに、食の面からアプローチできると知りました。そこから栄養士という仕事があることを知ったことが、そもそものきっかけです。
ほかに、給食も好きで、給食関係の仕事もいいなと思った時期もあって、調べていったら栄養士という仕事にたどり着いたので「じゃあ私は栄養士になろう！」という理由で目指しました。それが中学生のときです。
―中学のときからとはすごいですね！そこから栄養士以外になろうと思ったことはありますか
まったくブレていないです。高校を選ぶときも調理ができた方がいいと思い、調理師免許が取れる私立高校を目指したのですが、家庭の事情でそこは諦めて、別の高校に入りました。
高校は1年のときから進路の話があり、栄養士になれる大学があるか調べたときに、指定校推薦で行けるところがあったので迷わずそこに決めて、勉強を頑張りました。
―アレルギー班とのことですが具体的にどのようなことをしていますか
小麦粉と乳製品と卵の除去食の提供です。厨房が完全に独立していて、普通食と混ざらないようになっています。提供数は日にもよりますが、アレルギー食は1日10食から30食ぐらいですね。
―なるほど、センター全体だとどれぐらいですか
1日1万食程度です。
―えっ、1万食も提供しているんですか
そうなんです、川崎市にある学校のうち14校に提供しています。こんなに作っているんだというのは誇りです！
―アレルギー食を扱う上で特に気を使っていることはなんですか
センターがアレルギー食のみを扱っているわけではないので、アレルギー班だけが気を使うのではなく、センター全体で気にかけていないとダメだと思っています。とにかく注意喚起だけは怠らないようにしています。
―最終的には一人ひとりの心がけが大事ですよね
そうですね、本当につどつど声掛けをして、ヒューマンエラーが起きないように徹底しています。
―1日の仕事の流れを教えてください
―仕事をする上でどんな方との関わりが多いですか
市の栄養士（公務員管理栄養士）さんとはよく関わっています。毎日、市の栄養士さんが見に来られ、味見をしたりアドバイスをしてくれます。また、こうしたいという要望や相談にも乗ってくれて、本当にいい栄養士さんたちばかりです。
―それはいい関係ですね！では職場の雰囲気も良いのですか
100人以上のたくさんの方が給食センターに勤めていますが、皆さん仲良くしていただいています。たくさん人がいると派閥とかできると思うじゃないですか？でもここは本当にそういうことがないので、楽しくしています。
―給食センターで働く上で必要な知識や技術はなんでしょうか
衛生的な知識がかなり必要です。大学時代に勉強していたはずなのに、忘れていることもあって、本当に高いレベルの衛生管理やそれに付随する知識が求められるので、改めて勉強しなおしています。
あとは、例えば肉は肉用の部屋があって、このルートしか通らないといった決まりがあるのですが、この決まっていることをきっちりと行うという意識が必要だと思っています。
―当たり前のことを当たり前に守ることって意外に難しいですよね
そうなんです。でも、ここが曖昧になってしまうと『安全で安心できる美味しい給食の提供』にはつながらなくなってしまうので、「まあいいだろう」ではなく、ルールをしっかりと守ることが大切だと思っています。
―では今の仕事をする上でのやりがいはなんでしょう
小さい頃から給食のおばちゃんになりたいという夢があったので、まずは給食を作るということにやりがいを感じています（笑）！
成長期という子どもにとっての大切な時期に「食」の面から支えているというところもそうです。あとは容器が空になって戻ってくると素直に嬉しいですね。
これは異動する前の職場なんですけど、給食センターが見学できるようになっていて、子どもたちが見学に来たときにお手紙をもらってたんです。そのときに『給食美味しいです！』と書かれたのを見たときに「また頑張ろう！」という気持ちになりました。
―それは嬉しいですね
給食の時間って、学校生活の中の楽しみの1つじゃないですか？今日の献立は何かなってワクワクしますよね？そう思ってもらえる側になって、いい仕事に就いたなと思います。会社の社是が「人に喜ばれてこそ会社は発展する」なので、まさにそれだなと感じています。
―逆にこの仕事の大変なところはありますか
この給食センターに入ったときに、最初に覚えなくてはならないことが、衛生面のルールでした。それは覚えるのも実行するのも大変でした。
手袋が破れていないかとか、髪の毛が出ていないかなど、細かくチェックしなくてはならないので、そういうところを覚えて実践することが大変でしたね。今は習慣化してきたのでだいぶ慣れてきましたが。
―そこまで徹底しているとは
あとは食数が多いので、必然的にあらゆるものが重たいのが女性には大変ですね。野菜など処理する量も多いので時間との戦いです。作業が遅れるとそのまま給食の提供時間も遅れることになるので、いかに時間内に終わらせるかということが大事になっています。
―休みはどのようになっていますか
給食センターなので休みは土日と祝日です。ちなみに夏休みはセンターの掃除をしたり、他の営業所へのお手伝いに行っています！有給休暇を使って長い休みを取る人もいます。
―ちなみに休日はどのように過ごしていますか
地元のサッカーチームに入っているので、サッカーの練習や試合をしてストレス発散。あとは友達と美味しいものを食べる、これに尽きます！
―分かります
これは栄養士あるあるなんですけど、栄養士同士で焼き肉に行くと、仕事がら生肉を掴んだトングと焼き上がった肉を掴むトングを絶対に分けるんです。これを栄養士以外の友達と行くと全然意識してない人もいて、「おいそれ生肉掴んだやつだろ～！！」ってなるんです（笑）。そんな話をネタに栄養士の友達と食事をするのが楽しいんです。
―ははは、完全に職業病ですね！最後に、今後栄養士としてどうなっていきたいですか？
このセンターに来てアレルギー対応に初めて関わったので、まずはそこを極めていきたいです。あとは現場で指導する立場になっていきたいと思っています。
―給食センターの仕事は続けていきたいと
ですね、現場には立っていたいと思っています。
―本日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
中学生の頃から、栄養士にるため夢に向かって突き進んできた黒澤さん。アレルギー対応班として、日頃神経を使う部分が多いなか、明るく笑顔でお仕事のことを語っていただき、とても仕事が好きなんだと感じることができました。
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株式会社グリーンハウスは、1982年5月・東京都の公立学校の給食センター（小平市）を民間で初受託した企業(※)。いわば民間給食センターのパイオニア的存在ともいえます。給食センターのみならず、企業の社員食堂、病院、高齢者介護施設などから委託を受けているので、自分の可能性を試すことができるでしょう。
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタート。現在、国内・海外2500店舗以上を展開。企業、病院、官公庁等から委託を受け、日本はもちろんアジアで食と健康をプロデュース。多くの栄養士を抱え、創業時からの「人に喜ばれる仕事をする」を理念として、日本の「食」を支えている。
※参照元：グリーンハウス(https://www.greenhouse.co.jp/corporate/history/)
ここからは学校栄養士の一般的な知識を解説していきます。
平成21年に「学校給食法」が施行され、学校給食の7つの目標が掲げられました。
引用元：全国学校給食会連合会より抜粋（http://www.zenkyuren.jp/lunch/aim.html）
この目標を実現することが、学校給食に携わる栄養士の役割。つまり、子どもたちが学校給食を通じて、適切に栄養を摂取するとともに、栄養に関して正しい知識を身に付け、心身ともに健康に過ごすことができるようにすることが、大きな役割といえます。
「学校栄養職員」とは、栄養士の資格のみ必要とされる仕事です。
学校栄養職員は、年齢に応じて1日あたりに必要なエネルギーなどを考えてメニューの作成を行います。
小学校や中学校は多くの生徒が学んでいますので、調理の量が必然的に多くなります。そのため、学校給食が原因と考えられる食中毒を起こさないために、給食施設の衛生管理についても学校栄養士が行います。また食材の発注や搬入された食材が不足していないか、傷んでいる食材はないかのチェックを徹底して、調理員への指導も大切な仕事になります。
学校全体で食育に取り組んでいる学校も増えてきているため、子どもたちだけでなく、保護者や教職員に対しても食に関する情報の提供を行っています。生徒や保護者あてに「給食だより」を作成したりし、試食会や親子料理教室、現在の給食のありかたについて通知を行います。
「栄養教諭」は、栄養士の資格以外に「栄養教諭」としての資格が必要で、教員として生徒たちに直接食育指導を行ったり、給食の管理をしたりといった、食の管理者として指導する人のことをいいます。
学校栄養士は、学校のなかだけで栄養指導を行っていくのではなく、家庭での食事を含めて栄養指導にあたります。また、アレルギーのある子どもを抱える保護者に対する個別相談やスポーツをする子どもへの栄養指導、そして肥満傾向にある生徒や偏食傾向にある生徒への個別指導などを行います。
その他、栄養教諭は、無理なダイエットを行わないように指導をしたり、肥満傾向にある生徒の栄養指導、食物アレルギーのある子どもに対して、献立づくりにアドバイスをしたりといったことが主な役割になってきます。
子どもたちに食事の大切さを伝えつつ、楽しく学んでもらえるような工夫が必要ですが、学校栄養士の役割や仕事はとてもやりがいがあるでしょう。
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創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタートした株式会社グリーンハウスは、全国の企業、病院、官公庁などから食堂経営の委託を受け、多くの栄養士が勤務しているコントラクトフードサービス（給食）会社の大手。創業者の田沼文蔵氏は昭和49年に設立された、(一財）日本給食サービス協会の初代会長を務めるなど、委託給食という分野においての草分け的存在です。
