栄養士のお仕事大百科
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栄養士と調理師は、調理の現場で働くという共通点があります。調理に携わる仕事がしたいとなると、栄養士と調理師どちらを選ぶかで迷う人も多いのだとか。しかし、実際に現場で担う役割は異なっています。どのように役割が分けられているのでしょうか？
栄養士は「栄養管理を専門とする」職業です。調理を行うこともありますが、栄養管理をメインとして仕事をします。食品の栄養成分は何か、効能はどうなのか、という知識を豊富に持っていなくてはなりません。栄養学の知識をもとに、栄養指導・栄養管理をしながら献立作成・食材発注などを行います。
一方、調理師は、「調理を専門とする」職業です。栄養学の知識も必要ですが、調理をメインとして仕事をします。栄養士が作成した献立をもとに、調理をする際に活躍をするのが調理師です。
栄養士・調理師の役割はそれぞれ異なりますが、だからといって「栄養士だから調理はできません」「調理師だから栄養管理はできません」では仕事の幅も狭まります。専門は栄養士だけど調理もできる、調理師だけど栄養に関する勉強もちゃんとしている、という人材のほうが活躍できる場も広がるでしょう。
自分が調理の現場にどうやって携わっていきたいのかを考え、栄養士になるべきなのか、調理師になるべきなのかを検討してみてくださいね。
調理師は、レストラン・ホテル・料亭など「食事」を提供する場で料理を作るのが仕事です。学校の給食や病院の食事を作るのも、調理師の仕事ですね。日本料理だと「板前」と呼ばれますし、洋食では「コック」と呼ばれ、お菓子を作る場合は「パティシエ」などと名称は変わりますが、すべてまとめて調理師です。
調理の現場で働くために、調理師資格は必須ではありません。しかし、調理師と名乗って働くためには調理師国家試験に合格しなくてはいけない、と定められています。調理師の資格を取得していれば、職場探しもしやすくなることは間違いありません。中には「調理師資格必須」となっている求人もたくさんあります。
調理師の資格を取得したからといって、すぐに料理全般を任せてもらえるわけではありません。ほとんどの職場でまずは見習いとなり、先輩の調理師が来る前に厨房を掃除しておく、道具をそろえておく、といったことからスタートになります。また、盛り付けや配膳も新米調理師にとって大事な仕事となっています。
その後、少しずつ調理を任せてもらえるようになるため、調理師として一人前になるにはかなりの時間がかかります。誰もが見習い期間を経て、調理師として一人前になっていくのです。
ここで辛抱強く調理技術を学べない人は、調理師として一人前になることはできません。何故調理師になったのに、調理ができないんだと思い悩むこともあるかもしれませんが、多くの調理師が通る道です。しばらくの辛抱ですし、勉強する期間だと思って頑張りましょう。
調理師は、確かに調理をすることが一番大事な仕事です。しかし、それ以外にも重要な仕事はたくさんあります。例えば、食材の仕入れ、メニューの開発、店舗の衛生管理などが挙げられます。つまり、調理に関するすべてのことを、こなせるようにならなくてはいけません。店によっては、売り上げ管理まで任されることもあるでしょう。お店の責任者として調理師が活躍することもあります。
任せることができる分野が多ければ多いほど、重宝されます。働く場に応じて、調理以外の経験も積んでいきましょう。
調理師の働く場所は多岐にわたります。ホテル・旅館・カフェ・結婚式場・ケータリングサービス業者・惣菜店・学校の給食室・病院・福祉施設・レストランなどです。料理を提供する場なら、どこでも調理師として働くことができるでしょう。どんなジャンルの調理師を目指したいのか、どんな調理師になりたいのかを考え、勤務先を選びましょう。
委託給食会社の栄養士にインタビュー！
仕事のやりがいを聞きました
栄養士の業務内容は幅広いですが、集団給食施設における具体的な仕事内容は、献立作成や栄養管理、食材発注、在庫管理、栄養指導、調理、配膳などです。
基本的に厚生労働大臣の認可を得た栄養士養成課程のある大学や短大、専門学校で必要な単位を修得し、卒業することで取得することができる資格です。
一般的に、保育園や学校、企業の食堂、福祉施設、病院で働く人が多いです。ただし、病気の方や高齢者への専門的な知識を必要とする栄養管理・指導や献立作成は管理栄養士の業務内容になります。
働く施設により、調理現場である厨房に入って、自身も調理師や調理スタッフとともに、調理作業を行っている栄養士も多くいます。調理ができることで、仕事の幅が大きく広がるのが栄養士の仕事ともいえます。
栄養士の業務は栄養管理・指導や献立作成ですが、初めは集団給食施設の現場業務を覚えることからスタートすることが多いです。
入社したての場合、ほとんどの栄養士は調理師や調理スタッフとともに、実際に厨房で調理の作業に携わり、経験を積んでいきます。施設における調理は一般的に家庭で行う調理とは異なります。
所属する施設にもよりますが、提供する食数は、数十食から千食以上と幅広いです。大量調理業務には「大量調理施設衛生管理マニュアル」があり、それに基づいて業務をしなければなりません。家族分の少人数の食事を作ることとは全く異なるのです。そのため、大量調理において気をつける点を学ぶためにもまずは現場からという施設が多いです。
最初に現場に入って大量調理業務やマニュアルの内容を理解することで、将来、献立作成をする時に、調理師や調理スタッフにどのような指示を出せば、安全で衛生的な管理をしつつ、円滑に業務を進めることができるのか、身をもって学ぶことができます。また、現場に入って各スタッフの意見にしっかりと耳を傾けて、良好なコミュニケーションの取り方を学ぶことで、将来仕事がしやすくなるのです。
栄養士は活躍できる場が幅広い職種です。病院や福祉施設、保育園や学校の給食施設をイメージする人が多いでしょう。
それ以外にも保健所や企業の商品開発部、食品メーカーの開発部門、スポーツ施設、料理教室などがあります。加えて、フリーランスで、レシピ開発やフードコーディネーター、コラム執筆、講演などを行っている人も近年増えてきており、栄養学の知識が必要とされているさまざまな業界での働き方が期待されています。
栄養士と調理師が一緒に働く機会が多いのは集団給食施設です。一般的に、栄養士が献立を作成して、そのレシピなどをもとに調理師と共にオペレーションを検討、調理師が中心となって調理業務を行います。
調理師は調理をすることが主な仕事のため、美味しく作ることを重視する人が多うです。一方で、栄養士は栄養価やカロリー、また衛生や安全面も重視しなくてはなりません。重視する点が異なるため、時には考え方や意見の相違がでてくる時もあります。そのため、円滑に業務を進められるように日頃からのコミュニケーションや信頼関係の構築が必要です。
栄養士と調理師の両方の資格を取得して活躍している人もいるようです。栄養士と調理師の資格を持つ人は栄養に関する知識だけでなく、料理の技術や味についても精通しているため、より仕事の幅が広がります。
周囲との差別化を図るため、自身の市場価値を高めたいという人は両方の資格の取得を目指すのもよいでしょう。
一般的には、栄養士は養成校を卒業することで取得できます。調理師は調理師専門学校や調理科のある高校や短大で1年以上の専門課程を修了することで取得できます。もしくは、2年以上の実務経験を積んで、調理師国家試験に合格することで取得できます。そのため、栄養士として、調理現場で2年以上の調理実務経験を積み、調理師国家試験に合格して取得するという人もいます。
もうひとつの方法としては、両方を一緒に取得することができる学校に通うという方法です。夜間の調理師コースと併用することで2年で両方を取得できる学校や3年で両方取得できる学校など各学校により方法は異なるので、興味のある方はぜひ調べてみてください。
