栄養士のお仕事大百科
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栄養士の雇用体系には、直営と委託があります。
施設が直接雇用する「直営栄養士」、給食委託会社に就職し、委託先の施設に配置される「委託栄養士」です。
直営栄養士として働くことに関心がある方に、どういった直営の施設があるのか、業務内容、直営と委託で働くメリットとデメリットなどについて紹介します。
栄養士を直接雇用している施設は次の通りです。
いずれの職場でも、食を通して健康管理に貢献するのが栄養士・管理栄養士の仕事です。
次にそれぞれの施設で働く栄養士の特徴的な業務内容について紹介していきます。
病院での適切な栄養管理は、患者の在院日数を短縮し、効率的な病院経営に繋がります。そんな役割の一端を担うのが、病院で働く栄養士・管理栄養士。
直営の栄養士は主に給食管理業務、管理栄養士は栄養管理業務に従事するケースが多いでしょう。直営の管理栄養士は栄養指導や、多職種共同で行うNST（栄養サポートチーム）に参加しながら栄養管理業務に携わります。
高齢者介護施設での食事は楽しみのひとつ。身体と心、どちらも満足できる工夫をすることが直営施設の栄養士の役割です。また、食べる力が低下した方に提供する嚥下食の調理工夫を凝らすのも、施設栄養士の特徴的な業務。
敬老会や夏祭りなど施設を挙げての行事から、おやつ作りを一緒に体験するなど、食に関するイベントを企画・実施することもあります。
食を通して子どもたちの今と未来を育む役割を担うのが幼稚園・保育園の直営栄養士です。年齢に合わせた食事とおやつの調理作業、食育活動に携わります。
とくに食育は健康状態だけではなく学力、体力の向上にも繋がるため、やりがいのある業務といえるでしょう。
学校（給食センター）で働く栄養士は、子どもの健康と食の安全を守る役割があります。
業務内容は献立作成や衛生管理、調理員への食品衛生や調理の指導、食物アレルギー対応のほか、給食だよりの発行など食育に関する業務にも携わることができます。
一番のメリットは、現場の細部まで把握できることにあります。
直営施設としてよく想起される病院・高齢者介護施設・学校（給食センター）。それらの施設で栄養士が働くメリットを見てみましょう。
複数の病院や施設を持つ場合はまれに異動もあるようですが、基本的にグループ内で異動することはなく、長期間にわたって同じ病院で働くことが多いようです 。
長く働くことで、その病院特有の良い面に加え、改善すべき面も見えてくることでしょう。厨房運営の円滑化や、さらなる進化に向けて、直営病院で働く栄養士の業務は多岐にわたっていきます。
さらに、直営厨房であれば、食材の発注先との関係も具体的に見えてくるようになるため、やがては病院のコストコントロールの一部を担う重要な責務にも関わっていくことになります。
直営の高齢者介護施設で働く栄養士もまた、病院と同様に異動することは少ないでしょう。
長期的に同じ施設で働くことにより、利用者の嗜好などを把握でき、より満足度の高い献立を提供できるというメリットがあります。利用者個別の咀嚼や嚥下状態の特徴も把握でき、より安全な食の提供への配慮が可能となるでしょう。
加えて、厨房運営の効率化や予算管理などについても、現場責任者である栄養士の存在感が増していくことでしょう。長く働けば働くほど、その栄養士は、施設にとって「なくてはならない存在」になっていくはずです。
地域の学校へ一斉に提供できる給食センターを設置する自治体があります。
自治体に属し、センターに勤務する栄養士の場合、同じ現場で長く働き続ければ、その給食センターの良い点も改善点も見えてきます。衛生管理の盲点なども見えてくれば、より安全性の高い給食を提供できるようになるでしょう。
自治体によっては複数のセンターを持つところもあります。
病院や高齢者介護施設では、栄養士を直接雇用しているところが多くあり、主に患者や利用者の栄養管理業務を任されます。
たとえば病院で、さまざまな職種の方々とチームを組み栄養管理を行うNSTの活動を行えるのは、直営施設の管理栄養士のみです。責任ある対応が求められる一方、やりがいのある仕事だともいえるでしょう。
NSTとは、Nutrition Support Team（栄養サポートチーム）の略称。入院患者に対して最適な栄養管理を行うことを目的に、医師、看護師、管理栄養士、薬剤師、理学療法士、言語聴覚士、歯科医師、歯科衛生士などが協力するチームを指してNSTと言います。
NSTの具体的な役割は、院内でピックアップした低栄養患者に対し、適切な栄養補給について模索し対応することで、治療の反応性を高めることです。医学的な視点はもとより、とくに栄養学的な視点が重視されるため、管理栄養士が実質的リーダーのような存在にあることも少なくありません（形式上のリーダーは医師となります）。
適切な栄養管理は患者の入院期間の短縮にも繋がります。入院期間の短縮が病院全体の傾向として定着すれば、ひいては病院経営の効率化や医療費の削減、医療の機会均等などにも貢献することになるでしょう。
さまざまな職場で働くことができる委託給食会社の栄養士とは違い、直営施設の栄養士は同じ職場で働き続けるため、人間関係が限定的になってしまう可能性があります。
人間関係が限定的であることが、そのまま栄養士としての仕事の質に直結するわけではありませんが、日頃から、仕事上で関わる人たちを意識して積極的にコミュニケーションをとることで、自身の視野を広げることが成長にもつながるでしょう。
直営施設の栄養士は施設に直接雇われているので、人間関係などに行き詰まったことを理由として転職したいと思った場合、その施設を辞めて、自身で再就職先を探さなくてはならないケースも少なくないと思われます。
一方、委託給食会社の栄養士の場合、その職場が合わないと思ったら、採用先の委託給食会社が別の職場を紹介してくれるなど、再就職をしなくても済みます。
直営施設で働く栄養士は、施設の目標を深く理解し、それを反映したメニューや食事サービスを提供できるため、利用者のニーズにより適切に応えることが可能です。また、施設全体の取り組みと連携しやすく、食事を通じて施設の理念を具現化する役割を担えます。
これにより、栄養士は自身の仕事が施設や利用者に与える影響を直接感じ取ることができ、高いやりがいと責任感を持って業務に取り組むことができるでしょう。
ひとつの施設に配置される栄養士の人数は少なく、一人という場合も少なくありません。業務内容について迷ったりした時、一人だと相談相手がいないことになります。
また、少ない配置人数の中で、仕事に対する方向性やモチベーションが大きく異なる者同士で協働することは、少なからずストレスとなる可能性も。逃げ場がなく就職活動を始める、というケースもあるようです。
給与や待遇面、キャリアパスなど、直営施設と委託給食会社にはどんな違いあるのか、Web上にある情報をまとめてみました。
当編集チームの調査によると、直営の給与データは検索結果にありませんが、一般的に公立施設の場合は公務員待遇で若干高い可能性があります。
委託給食会社では役職に応じて給与が上がり、編集チームの調査によると（2024年11月時点）、現場責任者レベルで月給30万円程度になる企業もありました。また、賞与ありの場合が多く、宿泊施設や飲食店の割引利用など、充実した福利厚生がある場合が多いようです。
直営では同じ施設での長期的なキャリアを築くことができる反面、異動の機会は限られる可能性がありそう。
委託給食会社では、病院や介護施設、学校など異なる分野の職場があるため、様々な施設を経験し、幅広いキャリアを積むことも可能なようです。
直営では特定の施設や分野に特化した専門性を深く身に付けることができるようです。
一方、委託給食会社では多様な施設での経験を通じて、幅広い知識とスキルの獲得が目指せそう。食数や施設の規模が異なる環境での経験で、柔軟な対応力を身に付けることもできそうです。
直営では異動が少ないため、転居を伴う異動の可能性は低く、生活の安定性が高いといえそう。
一方、全国に多くの契約先を持つ大手委託給食会社では、ライフステージの変化に応じて働く場所や条件を選択できる可能性もありそうです。
直営であれ委託であれ、仕事内容や職場の雰囲気などに違和感を抱えることはあるでしょう。
そんな時、転職せずとも自分の望みに近い働き方やキャリアを実現できる環境に変えられるのは委託給食会社の特権です。別のページでは「委託給食会社」の魅力もまとめてますので、ぜひあわせて参考にしてみてください。
当サイトの監修企業であるグリーンハウスも大手委託給食会社の一社。2,694ヶ所以上の配属先の選択肢を持ち、積極的に栄養士・管理栄養士を採用しているので、直営施設と比べてみる委託給食会社の一社としてチェックしてみてください。
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厳選した旬の食材、調理法、そして安全にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、様々な配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
