栄養士のお仕事大百科
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栄養士になろうと思っている方が、まず考えるであろう病院の栄養士。若手ながらも管理栄養士として患者さんや職員さんとのコミュニケーションを大切にし、献立作成に取り組む丸山さんに仕事の魅力ややりがい、大変なことを聞いてみました。
―栄養士の資格を取ろうと思ったきっかけは何ですか
小さいころから母と一緒に料理をするのが好きで、小学生のときには自然と台所に立つようになっていました。小学校高学年から中学生ごろには夕飯の献立を任せてもらえるようになったのですが、それが楽しくて。そんな私を見て母が「栄養士という仕事がある」と教えてくれたのが、この道を目指すきっかけでした。
―中学校時代からもう栄養士になると決めていたと
私は中高一貫校に通っていまして、中学から高校に上がるときに文理選択をするのですが、そのときに将来やりたいことを考え、栄養士を目指すことに決めました。他の方よりも早く具体的な目標が決まっていたと思います。
―では、栄養士として病院食に携わろうと考えたのはいつごろでしょうか
大学を決めるときにせっかくなら管理栄養士を目指そうと思っていました。その上で、管理栄養士にしかできない仕事としてより専門的な、病状に合わせた食事提供ができると思ったのが病院食に興味を持つきっかけでした。
ただ、ずっと病院食をやっていきたいというよりも、管理栄養士として様々な経験を積み、より知識を高めていきたいと考えています。そういう意味でグリーンハウスは、病院や老人施設、社食・学食、学校給食まで幅広い活躍の場があるので、私の目標にとても合っていると思います。
―そういった環境が、グリーンハウスさんを選んだ理由だったんですね
それももちろんありますが、最終的には社員の方の人柄に惹かれたからですね。就活サイトなどで様々な企業を見ているときから、グリーンハウスの「人に喜ばれてこそ会社は発展する」という社是や、求められている人物像などが自分に合っているのではないかと感じました。
実際に説明会や選考を進めていくうちに、社員の方の人柄の良さや職場の温かなイメージが感じられる先輩社員のお話を聞き入社を決意しました。
ますます高齢化していく社会の中で、よりヘルスケアに力を入れたいという社長からのお話にも影響を受けまして、いろいろな面から見てもグリーンハウス一択だったなと思います。
―丸山さん1日の流れを教えてください
―病院食の提供で特に気を付けていることはなんですか
やっぱり病院食は命に直接関係していますので、アレルギー対応や形状などの種類も多く複雑になります。その間違いがないように自分自身が気を付けるのはもちろん、他の従業員の方にも周知するように気を付けています。
献立作りや盛り付け自体は個人個人の仕事であっても、やっぱりチームで働いているということは意識していますし、みなさんにもそう感じていてほしいと思っています。
―丸山さんの献立へのこだわりはありますか
現在、病院食はサイクルメニューなのであまり変わらないのですが、ここはデイサービスと職員食もあるため、その献立にも力を入れています。デイサービスは元気な方も多いですし、同じ献立では飽きてしまうんですよね。そのため聞き取りというか、職員さんとお話しする機会を多く設けることで、最近作ったメニューで何が美味しかったか、好評だったかを教えていただいて、それらを参考に考えるようにしています。普段の何気ない会話にもヒントがあるので、ちょっとだけでもコミュニケーションを増やしていこうと。やっぱり直接話すことは大事ですね。
自分でも今流行っている食べ物を調べて献立に取り入れることで、飽きさせないように気を使っています。いろんな方法で情報を収集するようにしていきたいですね。
―患者さんや利用者さんから言われて嬉しかったことはありますか
病棟には1週間分の献立を貼り出していますが、それを見た患者さんが「家でこれを作ってみようかしら」と言ってくださっているのを聞いたことがあります。私の作った献立が皆さんの家でも生かされている、ここだけじゃないところでも役に立っているのがとても嬉しかったです。
他にも下膳の際お盆に紙が置いてあって、そこに「美味しかったです、ありがとうございます。今日で退院します」と書いてくださった方もいらっしゃって、ジーンとしましたね。一般的に病院の食事ってどうしてもイメージが悪いじゃないですか（笑）その病院食でも美味しいと感じて、楽しみにしていただけた。それが大きなやりがいになっています。
―病院で栄養士として働くようになって、ご自身で「成長したな」と感じる部分はありますか
現場によっては厨房に入りっぱなしとか、事務作業しかしないとか、そういった状況になることもありますが、今の病院では管理栄養士としての仕事をトータルで担当でき、さらに出向による栄養指導などもできるので、毎日どんどんできることが増えていると思います。
あと自分はゆったりした性格なのですが、病院では配膳の時間に決まりがあり、他の業務も期限があるものばかりなので、スピード感が身に付いてきたと思います。業務を逆算して考える必要もあるので、後回し癖も自然となくなっていきました（笑）
そういうひとつひとつの成長が実感できるのも、このお仕事のやりがいですね。
―日々のお仕事のひとつひとつが成長に繋がっていると
本当にそうだと感じています。この病院の厨房にはパートさんが4名いて、内3名は10年近くも働いているんです。だから「こうしたら効率がいいよ」とか「職員さんにはこう接したらいいよ」とか教えられることが本当に多くて。
みなさん人柄がよく気さくな方ばかりで、仲が良いメンバーなんです。少人数だからこそお互いの長所を生かしながら助け合っていく必要がありますが、そのチームワークが自然とできている。恵まれた環境だと思います。
―丸山さんの栄養士としての将来像や目標はありますか
新卒で入社してからこの病院しか経験していないので、他にも様々な環境で仕事をしてみたいと思っています。実はエリアマネージャーへそういった希望を出したところ、大規模病院への異動のお話をいただきました。
同じ病院であっても患者さんも職員の方も食事に関わる方も、まるで人数が違う。ここで培った知識だけでは通じない部分もたくさんあると思いますが、管理栄養士としてどちらも必要な経験だと捉え、頑張ってみたいです。
将来的には小規模・大規模両方の病院の知識を生かして、所長であったり管理職であったり、より管理栄養士としての可能性が活かせるお仕事にもチャレンジしていきたいです。
―最後に、栄養士を目指す方へメッセージをお願いします
栄養士や管理栄養士を目指している方はみなさん献立を立てるのが好きとか、料理をするのが好きとか、そういう気持ちがあると思います。自分の好きなことを仕事にして、それで多くの人に喜んでもらえるから、ずっと続けていきたいと思えるのだと。
もし実際に働いてみて病院でのお仕事が向いていないなと感じたとしても、グリーンハウスは本当に業態の幅が広いので、レストランやホテルなどでも栄養士として活躍できる場所があります。栄養士として活躍したいと思う方は、ぜひチャレンジしてみてほしいです。
―素敵なお話をありがとうございました！
ありがとうございました！
患者さんのため・現場で働く人のため、常に周りとのコミュニケーションを取り続けている丸山さん。管理栄養士として幅広い知識や経験を積んでいきたいという前向きな気持ちで成長し続ける姿が印象的でした。
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株式会社グリーンハウス
株式会社グリーンハウスは多くの病院から委託を受け、食事の提供を行っています。病院のみならず、給食センターや高齢者介護施設、企業等にもつながりあり、日本の「食」を支えています。栄養士としてのスペシャリストを目指すこともでき、また現場を支えるマネジメント業務へのキャリアアッププランもあり、栄養士の可能性を磨くことができる企業です。
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタート。現在、国内・海外2500店舗以上を展開。企業、病院、官公庁等から委託を受け、日本はもちろんアジアで食と健康をプロデュース。多くの栄養士を抱え、創業時からの原点である「人に喜ばれてこそ会社は発展する」を理念として、日本の「食」を支えています。
病院の栄養士の役割や仕事内容とは？ 病気やケガで入院されている患者さんを「食」という面から支えたいという思いで、病院の栄養士になりたいと考えておられる方も多いのではないでしょうか。しかし、病院で働く栄養士が実際にはどんな仕事をしているのか、どのような役割があるのかイメージしにくいでしょう。ここでは病院で働く栄養士の役割や仕事内容についてご紹介します。
入院患者がいる病院では、法律により（管理）栄養士の設置が義務付けられています。その理由は、食中毒を起こさないための衛生管理が必要なこと、患者さんの治療方針に沿った栄養指導が必要不可欠であることなど、管理栄養士にしかできない大切な業務があるからです。
健康増進法という法律では、「特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならない」と定められています。
■参考サイト：厚生労働省 健康増進法
少し難しい表現ですが、つまり患者さんの栄養管理が必要な医学的な栄養管理や病床数の多い病院では管理栄養士が必要だということなのです。
医療法とは、医師法と同じく、医療制度を支える法律のひとつで、病床数が100以上の一般病院には栄養士が1名以上、特定機能病院には管理栄養士を1名以上置かなければならないと法律で定められています。
■「医療法に基づく人員配置標準について」／厚生労働省より［PDF］
病院で働く管理栄養士の仕事にはどのようなものがあるのでしょうか。具体的には「栄養部」と「臨床栄養部」に分かれています。※この部門名は各病院で「給食部」「臨床部」などと呼び名が違うことがあります。
栄養部では、基本的に入院患者の献立作成、食材の発注、調理を行います。患者さんの入退院にあわせ、食材の数を発注する大切な仕事もあります。
また、ひなまつりや土用の丑の日など、季節ごとのイベント時には、旬の食材や料理を提供し、入院中でも患者さんに食事を楽しんでもらえる工夫をこらします。
臨床栄養部では、栄養管理が必要な患者さんのために、医療従事者と連携して業務にあたっています。術後の患者さん、栄養状態の悪い患者さんの栄養状態を良くするために、医師や看護師などの医療従事者へのサポートを行います。
また、糖尿病など生活習慣病の改善のために、栄養教室を開催したり個人指導を行ったり、患者さんのサポートをします。
監修企業
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株式会社グリーンハウス
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタートした株式会社グリーンハウスは、全国の企業、病院、官公庁などから食堂経営の委託を受け、多くの栄養士が勤務しているコントラクトフードサービス（給食）会社の大手。創業者の田沼文蔵氏は昭和49年に設立された、(一財）日本給食サービス協会の初代会長を務めるなど、委託給食という分野においての草分け的存在です。
