栄養士のお仕事大百科
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「食」を通して病気やけがで入院されている患者さんを支えたい、という思いで病院栄養士を目指す方も多いのではないでしょうか。しかし、栄養士は病院でどんな役割を担い、どんな仕事をして、どんなスキルが身につくのかイメージしにくいかもしれません。
このページでは、病院の現場で働く栄養士さんに、就職した経緯・仕事内容・やりがいなどについて聞いたインタビューをまとめていますので、ぜひ参考にしてみてください。
栄養士になろうと思っている方が、まず考えるであろう病院の栄養士。若手ながらも管理栄養士として患者さんや職員さんとのコミュニケーションを大切にし、献立作成に取り組む丸山さんに仕事の魅力ややりがい、大変なことを聞いてみました。
―栄養士の資格を取ろうと思ったきっかけは何ですか
小さいころから母と一緒に料理をするのが好きで、小学生のときには自然と台所に立つようになっていました。小学校高学年から中学生ごろには夕飯の献立を任せてもらえるようになったのですが、それが楽しくて。そんな私を見て母が「栄養士という仕事がある」と教えてくれたのが、この道を目指すきっかけでした。
―中学校時代からもう栄養士になると決めていたと
私は中高一貫校に通っていまして、中学から高校に上がるときに文理選択をするのですが、そのときに将来やりたいことを考え、栄養士を目指すことに決めました。他の方よりも早く具体的な目標が決まっていたと思います。
―では、栄養士として病院食に携わろうと考えたのはいつごろでしょうか
大学を決めるときにせっかくなら管理栄養士を目指そうと思っていました。その上で、管理栄養士にしかできない仕事としてより専門的な、病状に合わせた食事提供ができると思ったのが病院食に興味を持つきっかけでした。
ただ、ずっと病院食をやっていきたいというよりも、管理栄養士として様々な経験を積み、より知識を高めていきたいと考えています。そういう意味でグリーンハウスは、病院や老人施設、社食・学食、学校給食まで幅広い活躍の場があるので、私の目標にとても合っていると思います。
―そういった環境が、グリーンハウスさんを選んだ理由だったんですね
それももちろんありますが、最終的には社員の方の人柄に惹かれたからですね。就活サイトなどで様々な企業を見ているときから、グリーンハウスの「人に喜ばれてこそ会社は発展する」という社是や、求められている人物像などが自分に合っているのではないかと感じました。
実際に説明会や選考を進めていくうちに、社員の方の人柄の良さや職場の温かなイメージが感じられる先輩社員のお話を聞き入社を決意しました。
ますます高齢化していく社会の中で、よりヘルスケアに力を入れたいという社長からのお話にも影響を受けまして、いろいろな面から見てもグリーンハウス一択だったなと思います。
―丸山さん1日の流れを教えてください
―病院食の提供で特に気を付けていることはなんですか
やっぱり病院食は命に直接関係していますので、アレルギー対応や形状などの種類も多く複雑になります。その間違いがないように自分自身が気を付けるのはもちろん、他の従業員の方にも周知するように気を付けています。
献立作りや盛り付け自体は個人個人の仕事であっても、やっぱりチームで働いているということは意識していますし、みなさんにもそう感じていてほしいと思っています。
―丸山さんの献立へのこだわりはありますか
現在、病院食はサイクルメニューなのであまり変わらないのですが、ここはデイサービスと職員食もあるため、その献立にも力を入れています。デイサービスは元気な方も多いですし、同じ献立では飽きてしまうんですよね。そのため聞き取りというか、職員さんとお話しする機会を多く設けることで、最近作ったメニューで何が美味しかったか、好評だったかを教えていただいて、それらを参考に考えるようにしています。普段の何気ない会話にもヒントがあるので、ちょっとだけでもコミュニケーションを増やしていこうと。やっぱり直接話すことは大事ですね。
自分でも今流行っている食べ物を調べて献立に取り入れることで、飽きさせないように気を使っています。いろんな方法で情報を収集するようにしていきたいですね。
―患者さんや利用者さんから言われて嬉しかったことはありますか
病棟には1週間分の献立を貼り出していますが、それを見た患者さんが「家でこれを作ってみようかしら」と言ってくださっているのを聞いたことがあります。私の作った献立が皆さんの家でも生かされている、ここだけじゃないところでも役に立っているのがとても嬉しかったです。
他にも下膳の際お盆に紙が置いてあって、そこに「美味しかったです、ありがとうございます。今日で退院します」と書いてくださった方もいらっしゃって、ジーンとしましたね。一般的に病院の食事ってどうしてもイメージが悪いじゃないですか（笑）その病院食でも美味しいと感じて、楽しみにしていただけた。それが大きなやりがいになっています。
―病院で栄養士として働くようになって、ご自身で「成長したな」と感じる部分はありますか
現場によっては厨房に入りっぱなしとか、事務作業しかしないとか、そういった状況になることもありますが、今の病院では管理栄養士としての仕事をトータルで担当でき、さらに出向による栄養指導などもできるので、毎日どんどんできることが増えていると思います。
あと自分はゆったりした性格なのですが、病院では配膳の時間に決まりがあり、他の業務も期限があるものばかりなので、スピード感が身に付いてきたと思います。業務を逆算して考える必要もあるので、後回し癖も自然となくなっていきました（笑）
そういうひとつひとつの成長が実感できるのも、このお仕事のやりがいですね。
―日々のお仕事のひとつひとつが成長に繋がっていると
本当にそうだと感じています。この病院の厨房にはパートさんが4名いて、内3名は10年近くも働いているんです。だから「こうしたら効率がいいよ」とか「職員さんにはこう接したらいいよ」とか教えられることが本当に多くて。
みなさん人柄がよく気さくな方ばかりで、仲が良いメンバーなんです。少人数だからこそお互いの長所を生かしながら助け合っていく必要がありますが、そのチームワークが自然とできている。恵まれた環境だと思います。
―丸山さんの栄養士としての将来像や目標はありますか
新卒で入社してからこの病院しか経験していないので、他にも様々な環境で仕事をしてみたいと思っています。実はエリアマネージャーへそういった希望を出したところ、大規模病院への異動のお話をいただきました。
同じ病院であっても患者さんも職員の方も食事に関わる方も、まるで人数が違う。ここで培った知識だけでは通じない部分もたくさんあると思いますが、管理栄養士としてどちらも必要な経験だと捉え、頑張ってみたいです。
将来的には小規模・大規模両方の病院の知識を生かして、所長であったり管理職であったり、より管理栄養士としての可能性が活かせるお仕事にもチャレンジしていきたいです。
―最後に、栄養士を目指す方へメッセージをお願いします
栄養士や管理栄養士を目指している方はみなさん献立を立てるのが好きとか、料理をするのが好きとか、そういう気持ちがあると思います。自分の好きなことを仕事にして、それで多くの人に喜んでもらえるから、ずっと続けていきたいと思えるのだと。
もし実際に働いてみて病院でのお仕事が向いていないなと感じたとしても、グリーンハウスは本当に業態の幅が広いので、レストランやホテルなどでも栄養士として活躍できる場所があります。栄養士として活躍したいと思う方は、ぜひチャレンジしてみてほしいです。
―素敵なお話をありがとうございました！
ありがとうございました！
患者さんのため・現場で働く人のため、常に周りとのコミュニケーションを取り続けている丸山さん。管理栄養士として幅広い知識や経験を積んでいきたいという前向きな気持ちで成長し続ける姿が印象的でした。
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株式会社グリーンハウスは多くの病院から委託を受け、食事の提供を行っています。病院のみならず、給食センターや高齢者介護施設、企業などにもつながりがあり、栄養士としてのスペシャリストを目指すこともでき、また現場を支えるマネジメント業務へのキャリアアッププランもあり、栄養士の可能性を磨くことができる企業です。
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタート。現在、国内・海外2600店舗以上を展開。企業、病院、官公庁などから委託を受け、日本はもちろんアジアで食と健康をプロデュース。多くの栄養士を抱え、創業時からの原点である「人に喜ばれてこそ会社は発展する」を理念として、日本の「食」を支えています。
病院で働く栄養士の法的側面を含めた役割や、具体的な仕事内容についてご紹介します。
法律により管理栄養士の配置が義務付けられています。その理由は、食中毒を起こさないための衛生管理が必要なこと、患者さんの治療方針に沿った栄養指導が必要不可欠であることなど、管理栄養士にしかできない大切な業務があるからです。
健康増進法という法律では、「特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働省令で定めるところにより都道府県知事が指定するものの設置者は、当該特定給食施設に管理栄養士を置かなければならない」と定められています。
わかりやすく言うと、「病床数の多い病院では管理栄養士が必要。なぜなら、医学的な栄養管理を必要とする患者さんがいるから。」ということです。
医療法とは、医師法と同じく、医療制度を支える法律のひとつで、病床数が100以上の一般病院には栄養士が1名以上、特定機能病院には管理栄養士を1名以上置かなければならないと法律で定められています。
病院で働く管理栄養士の仕事にはどのようなものがあるのでしょうか。具体的には「栄養部」と「臨床栄養部」に分かれています。※この部門名は各病院で「給食部」「臨床部」などと呼び名が違うことがあります。
栄養部では、基本的に入院している患者さんの献立作成、食材の発注、調理を行います。患者さんの入退院にあわせ、食材の数を発注する大切な仕事もあります。
また、ひなまつりや土用の丑の日など、季節ごとのイベント時には、旬の食材や料理を提供し、入院中でも患者さんに食事を楽しんでもらえる工夫をこらします。
臨床栄養部では、栄養管理が必要な患者さんのために、医療従事者と連携して業務にあたっています。術後の患者さんや栄養状態がよくない患者さんの改善に向けて、医師や看護師などの医療従事者と協働します。
また、糖尿病など生活習慣病の改善のために、個人指導や集団を対象とした栄養教室を開催し、患者さんのサポートをするのも仕事のひとつ。
退院後も患者さんが一貫した栄養管理を受けられるための仕事もあります。管理栄養士が実施する栄養管理の情報を、退院先の施設などの管理栄養士と連携・情報共有することで、患者さんの栄養管理をサポートします。
病院栄養士としてのキャリアをこれからスタートさせようと考えている方にとっては、これまでの経験を生かすことができるのか、どのように生かしていけばよいのかが気になるところでしょう。
前職別に、生かせる経験や生かし方について見ていきましょう。
高齢者介護施設での栄養士の特徴的なスキルといえば、嚥下食や形態調整の知識と経験。病院でも高齢者や嚥下困難者も多いことから役立つスキルといえます。また、豊富な行事食の経験は、季節感のある献立作成に一役買うことでしょう。
退院後に高齢者介護施設へ入所される患者さんもいます。その場合、退院後の食事をある程度想定しながら、病院での食事内容を調整することもできるでしょう。先を見据えた配慮が、ストレスなく退院後の生活に入る手助けになります。そのほか、衛生管理の知識や経験も、食と患者さんの安全を守るために生かすことができます。
学校や社員食堂では健常者を対象とした食事の提供ですが、病院食も基本は「常食」。バラエティーに富んだ献立は、摂取意欲を高めます。「食を楽しんでもらう」サービス面でのマインドは、病院だからこそ発揮していきたい分野でもあります。
また、学校では特に厳しい衛生管理。実践して得たスキルは、病院でもプラスに働くことでしょう。細菌やウイルスといった目には見えないものと徹底的に対峙するには、知識だけではなく意識し、実践して身につくことが多いからです。
常食から治療食への展開献立は病院栄養士ならではのスキルです。調理現場の作業工程表ともいえる献立表は、コンロの数や盛り付けなどの作業量も考慮する必要があります。それを踏まえて病態別の基準値に見合った献立作成をするスキルが身につくでしょう。
治療食、形態、アレルギー対応など個別性の高い食事を提供する病院。厨房内は栄養士をはじめ調理師、パート職員など複数人での共同作業で進めます。
個別性の高い食事を、各患者さんへ正しい内容で配膳するためには、迷わない作業工程を作り上げる工夫と職員同士の普段からのコミュニケーションが必要です。
雇用形態や年代の異なる仲間と関わることで、コミュニケーションスキルも自然と上がることでしょう。
病院栄養士は、患者さんの栄養管理と給食管理を担う重要な役割を果たしています。やりがいがある一方で、時間管理や情報共有の難しさもあります。しかし、患者さんの回復を食事面からサポートできる喜びは大きく、専門性を活かせる魅力的な職場だと感じていただけたのではないでしょうか。
サイト監修企業・グリーンハウスは、病院の配属先を数多く持つ委託給食会社。さまざまな職場でキャリアを積みたい人や成長意欲の高い人にはぴったりな研修や人材育成の手厚い企業です。気になる方はぜひチェックしてみてください。
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厳選した旬の食材、調理法そして安全にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、様々な配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
