栄養士のお仕事大百科
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株式会社グリーンハウスに入社して5年。現在は大手ECサイト企業の社員食堂の栄養士をしています。生涯現場で働きたいとおっしゃっている大山さんに、社員食堂の栄養士ならではのやりがいや苦労を語っていただきました。
―栄養士になろうと思ったきっかけは何ですか
高校生のときに一番興味があったのが「食」でした。その中で、何の仕事をしようと思ったときに、調理師も視野にあったのですが、管理栄養士は大学に行って学ばないと取れない資格だったので、まずは栄養について学んで、そのあとに考えようと思い、大学に進学したのがきっかけです。
大学で勉強をしていくなかで、栄養学の勉強が楽しかったし、学ぶことも多かったので、それをそのまま仕事にしたいと思いました。
―大学時代に就職活動するなかで栄養士以外の選択はありましたか
それは考えてなかったです。でも最初はドラッグストアやサプリの会社を見ていて、実際に説明会にも行ったんですけど、なんか違う、全然「食」に関わってないなと。やっぱり就職するなら、直接食に関わるコントラクトフードサービス（※注1）がいいと思って、グリーンハウスに決めました。
※注1：「コントラクトフードサービス」とは、食事を提供する企業が他の企業と委託契約し、食堂運営を行う給食事業のこと。
―「食」という仕事にこだわったわけですね
そうですね。
―1日の流れを教えてください
―社員食堂ではどのような人と関わりがありますか
所長・社員の調理師さんとの連携、パートさん、あとはクライアントの担当さんです。
―クライアントさんとの関係はどうですか
食堂のことをよく考えてくださっていて、困っていることを相談すれば、すぐ動いてくれますし、何が美味しかった・美味しくなかったということも言ってくれるので、助かっています。ここの関わり合いがすごく大事ですね。
―食堂に食べに来る社員さんとお話をすることはありますか
けっこうフレンドリーな方が多いので、お話ししますよ。「今日の五目ねばねば丼が美味しかったわ～」とか、けっこう気さくに話しかけてくれます。
―そういうのはうれしいですね
お客様から話しかけてくれることもあれば、メニューを見つめて迷っている方がいれば、こちらから「何かお探しですか？」「悩んでますか」と話しかけて、そこから会話が始まったりしています。
―職場の雰囲気はどうですか
まだオープンしたばかりですが、気になったことがあれば言い合える関係ではありますね。まだまだ足りないところもありますが、これからもっと盛り上げていきたいです。
―社員食堂の栄養士として必要なスキルはありますか
社員食堂は人それぞれニーズが違うので、そのニーズを把握したうえで、美味しいものが提供できるかが大事かなと思います。
―柔軟性が大事ということでしょうか
そうですね。それを達成できないと、社員さんにまた来てもらえなくなってしまうので。 また、ここの社員食堂のコンセプトが「家族に食べさせたい料理」というのがあるので、そのコンセプトにあった料理が出せるかということも強く感じています。
―社員食堂で働くにあたってやりがいはどんなところですか
お客様からの「美味しかった」「ありがとう」の言葉に尽きますね。厳しいご意見もたくさんいただいたりもするのですが、それを受けて改善をしていったことに対して「ありがとう」とか、提供したものに対して「美味しい！」と言われると、やってて良かった！とすごく感じます。
―逆にここは大変だなと思うところは
どこの職場でもそうだとは思いますが、コミュニケーションをしっかりととらなくちゃいけないところです。いろいろな意見を持った人たちがいるので、まとめていくのが大変です。
また社員食堂では、健康的なメニューを提供したり、あらかじめテーマを決めた健康フェアやセミナーでアドバイスをしたりすることがありますが、日常的に個別のお客様から健康相談を受けることはあまりありません。健康相談について突発的に質問されても、きちんとお答えできるように、もっと勉強しなければならないなと感じています。
―メニュー作成の際の苦労はありますか
ここはベジタリアンやビーガンの方が多くて、それに対応してほしいという声やグルテンフリーのメニューが欲しいという声をいただいています。ただ、リスクがあるメニューのため、本社に相談している最中です。
―リスクとはどのようなことですか
グルテンフリーになると、まず小麦が入っていないかのチェックをしなくてはなりません。醤油も使えないし、使える調味料が限られているので、大量調理でやったときに、美味しいものを提供できるのかということです。
―いろいろ苦労はあると思いますが休みの日はどのような過ごし方をしていますか
私はディズニーランドが好きで、ランドとシーの年間パスポートを持っているぐらいで（笑）、ほぼ毎週末行っています。
―毎週末？それはすごい
逆に体力がついていけなくなっています（笑）。でも目的がパレードなので、基本的に行ったらパレード待ちをしながら休憩して、ミッキーを見て癒される、といった過ごし方です。もう何ヶ月もアトラクションは乗っていません。
―今後栄養士として働くうえでどのようになっていきたいですか
現場が好きなので、できれば離れたくなくて、今の仕事を続けていたいという気持ちはあります。栄養士は様々なことを考えながらメニューを立案しますが、パートさんや調理師さんの声を聞いたうえで、現場の声を活かしたレシピ作りをしていきたいなと思っています。その結果お客様に喜んでもらえるのが一番かな。
―最後に栄養士を目指している方に一言
社員食堂の栄養士は、たぶん学生さんが思い描いている世界とあまりギャップがないかなと思うので、そこに魅力を感じているなら、ぜひその夢を叶えるために頑張ってもらいたいです。また社員食堂は対面で提供しているので、お客様との距離が近く、人とのコミュニケーションが好きなら向いているかなと思います。
―本日はどうもありがとうございました
こちらこそありがとうございました。
「食」に携わる仕事に就きたかったと語る大山さん。社員食堂はお客様の生の声が聞こえる職場のため、「美味しかった」「ありがとう」の言葉が本当にモチベーションにつながるのだと思います。ずっと現役でいたいと語っているのは、お客様の生の声を聞いていたいという思いからなのかなと感じました。
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株式会社グリーンハウスは、創業時からの理念である「人に喜ばれる仕事をする」を今なお継承し、企業で働く社員の癒やしの場として、お客様の健康と栄養をサポートしています。
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタート。現在、国内・海外2500店舗以上を展開。企業、病院、官公庁等から委託を受け、日本はもちろんアジアで食と健康をプロデュース。
社員食堂の栄養士は、従業員が飽きずに食べられる、健康的でおいしい食事を提供するお仕事です。ここでは社員食堂の栄養士の役割や仕事の内容についてお伝えします。
社員食堂は、社員の健康づくりを支えるとても大切な役割を担っています。栄養士は生活習慣病予防や肥満予防、さらには偏った食事にならないよう、カロリーや栄養バランスを考慮したヘルシーメニューを提案しなくてはなりません。
最近では、福利厚生の一環として社員の健康管理に力を入れている企業も増えてきており、栄養士が従業員一人ひとりの栄養指導を行うなど、企業にとってはなくてはならない、とても頼りがいのある存在なのです。
健康増進法では、継続的に食事を提供する回数が多い社員食堂では、必ず管理栄養士を配置しなくてはならないと定められています。
企業にはさまざまな年代の男女が働いています。そのため生活習慣病や肥満など、健康に配慮したメニューが必要とされています。
社員食堂で働く栄養士は、主に献立の作成、食材の発注と管理、調理、そして施設の衛生管理の仕事があります。献立は、社員が自分でおかずを選ぶタイプの食堂や決まったメニューを日替わりで提供するタイプなどありますが、どのメニューを選んでも、栄養バランスがよくなるように献立を作る必要があります。
高齢者介護施設を利用する方はお年寄りやからだが不自由な方が多いため、健康を気づかう方が多いのですが、社員食堂を利用する人は普段から自身の健康を気づかう方は少ないようです。そのため、社員食堂の栄養士には、社員が少しでも栄養バランスの良い食事ができるような最適なメニューを求められています。
企業によっては、社員の栄養指導や健康相談を栄養士に任せているところもありますので、栄養士は社員一人ひとりの相談に対して、健康増進のためのアドバイスを行います。
生活習慣病の予防には、塩分の摂取量や脂肪分を減らしたり、野菜をなるべく多く摂取したりするような工夫が大切です。社員全員に告知できるよう食堂内にポスターを掲示したり、講演を行うなど情報の発信も行っています。
社員食堂は主に昼食を提供しているところが多いのですが、企業によっては夕食や朝食を提供するところがあります。しかし、一般的に土日祝日休みの企業が多いため、働きやすい環境というのが魅力の一つでしょう。
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創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタートした株式会社グリーンハウスは、全国の企業、病院、官公庁などから食堂経営の委託を受け、多くの栄養士が勤務しているコントラクトフードサービス（給食）会社の大手。創業者の田沼文蔵氏は昭和49年に設立された、(一財）日本給食サービス協会の初代会長を務めるなど、委託給食という分野においての草分け的存在です。
