栄養士のお仕事大百科
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栄養士が資格を活かして働く場所は、病院や学校、保育園、高齢者施設、食品会社などさまざまです。
今回は、病院勤務で患者さんへの食事提供に関わっていた栄養士さんが、健康な人への病気予防のための食事提供という異なる働き方である社員食堂の栄養士に転職した経緯・仕事内容・やりがい・子育てと仕事の両立など、社員食堂の栄養士を目指す人にとって役に立つお話を聞きました。
―栄養士になろうと思ったきっかけは何ですか
子どものころから食に興味があって、家でも積極的に母の手伝いをしていました。高校進学の際に調理師免許の取れる学科があると知って、やってみたいと思ったのがきっかけです。
ただ、調理を学ぶうちにもっと広い分野を知りたいという思いが芽生え、「栄養士」が目指せる大学に進学しました。栄養士の中でも特に管理栄養士は幅広い分野で活躍ができることを知り、病院から給食、学食、スポーツ栄養士まで、色々な選択肢があるというのが魅力に感じましたね。
―社員食堂に携わりたいという希望はあったのでしょうか
大学生の時点では特にありませんでした。新卒で入社したのはヘルスケア専門の会社で、3年間病院勤務をしていました。
その中で自分は病気の人への食事提供よりも、健康な人への食事提供を通して病気の予防や、より元気になってもらうアプローチの方が向いていると感じました。それに加え、お客様に直接接客できる社員食堂や学食などでの業務に魅力を感じ、転職を決めました。
―1日の流れを教えてください
―社員食堂ならではの大変さはありますか
初めてこの仕事に就いた時に特徴的だと感じたのは、1日に提供するメニュー数の多さです。そのためメニュー構成を考えるのが大変でした。
病院や学校給食のメニューは基本的には1つですよね。社員食堂は定食が何種類かあり、さらに丼ものやカレー、和麺・中華麺と、数種類のメニューを提供している事業所が多いのが特徴です。メニューは使用食材や味付けが偏らないように、なおかつ厨房内での作業工程にも偏りが出ない様にしながら構成する必要があります。大変ですがそれらを考えるのが楽しい部分だとも思います。
―メニューのココにこだわっている！というのはありますか
こちらの社食には「トライラボ」という、ライブクックや高原価なものをイベントメニューとして日替わりで提供するコーナーがあります。私たちにとってもイチオシのコーナーなのですが、過去提供したメニューとかぶらないように、それでいてイベント性を持たせたものを考えるのが本当に難しく、頭を悩ませています。
SNSや口コミなどもチェックして、世間の流行りを取り入れることも多いです。常に話題の食事をキャッチアップしていく必要があり大変ですが、その分お客様に喜んでいただき、「好評につき、完売！」となると本当に嬉しく、やりがいを感じます。
―お仕事中で大切にしていることをお伺いできますか
そうですね。まずは職場のスタッフさんたちとコミュニケーションを取るのが大切だと思っています。所長、調理師さん、パートさんたち。食事の提供を行う現場はどこもそうですが、パートさん方が居なくては運営が成り立たない大切な仲間です。作業がスムーズに行えるよう、またチームワークが良くなるように心がけています。
パートさんからだと所長に伝えにくい要望なども、私が間に入ってお話を聞くように心がけています。中にはオープン当時から勤めてくださっている方もいらっしゃいます。そういう方に気持ちよくお仕事をしていただけるのが理想ですね。
―具体的にこんな要望を叶えましたというエピソードはありますか
要望を叶えたというほどたいしたことではありませんが、例えばパートさんの意見から、ほんの少し料理を出す手順を変えるだけでも、業務の負担は軽くなるものです。
他にも厨房内に貼ってあるレシピのサイズが小さかったのを大きくした、なんて簡単なものもありました。「最初からこれだったから」という思い込みで見落としていたところを、パートさんからの意見をしっかりと吸い上げることで変化をもたらすことができる。そういう細かい改善が、働きやすい厨房をつくるということだと思います。
―お客様との関わりはどうでしょうか
お客様やクライアント様とも、コミュニケーションを大切にしているのは同じですね。毎日来てくださるお客様の顔はもちろん、ライスのサイズなどを覚えているので、言われる前に「いつものですね」とこちらから提供したりするとお客様も喜んでくださいます。
―こちらの社食は本当にオシャレですよね
私も初めはビックリしました！レストランみたいにオシャレですよね。料理にはお刺身やスペアリブのような普段は食堂で出ないメニューも高頻度でお出ししています。クライアント様は社食で美味しいものを出すということが、福利厚生につながると考えていらっしゃいます。クライアント様の想いを汲んで、より美味しいものを召し上がっていただきたいと思っています。
―瀬野さんが現在力を入れて取り組んでいることはありますか
取り組んでいることとは少し違いますが、子育てと仕事の両立は、私にとっての課題でありチャレンジです。子どもが小さいので大変だと感じることもありますが、グリーンハウスでは子育てパパ・ママに、時間や休みなど配慮してくださることも多く、とても助かっています。
お迎え等で働く時間に制限があったり、子どもの体調不良でお休みをすると職場の方々に迷惑をかけてしまうこともあります。そんな時にも、いやな顔もせずにフォローしてくださる仲間たちに囲まれて本当にありがたいです。だからこそ、私ができることでしっかりとお返ししていきたいという決意にもつながります。
―瀬野さんが目指す理想の栄養士像や将来像をお聞かせください
独身時代は、事業所の責任者をしていたので、もう少し子どもの手が離れたらまた同じようなキャリアに戻りたいとも考えています。栄養士のお仕事にプラスアルファして、社食の運営や従業員のマネジメントももっと勉強したいと考えています。みなさんと一緒に営業所をつくりあげていけるようになっていきたいです。
―最後に、栄養士を目指す方へメッセージをお願いします
社員食堂は栄養士としてお客様と直接コミュニケーションを取る機会が多い現場です。接客が好き、元気にお仕事するのが好きな方にはピッタリなはずです。
社食ではいろんなチャレンジができ、能動的になれる機会が増えるのではないかと思います。興味がある方はぜひ、一歩踏み出してほしいなと思います。
―本日はどうもありがとうございました
こちらこそありがとうございました。
栄養士として新しいメニューの提案に力を入れながらも、同時にマネジメントの観点から従業員の方と積極的にコミュニケーションを取ろうとする瀬野さん。栄養士にプラスアルファのお仕事をと前向きに取り組む姿勢とその明るい笑顔に心打たれました。
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株式会社グリーンハウス
株式会社グリーンハウスは、創業時からの理念である「人に喜ばれる仕事をする」を今なお継承し、企業で働く社員の癒やしの場として、お客様の健康と栄養をサポートしています。
創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタート。現在、国内・海外2600店舗以上を展開。企業、病院、官公庁等から委託を受け、日本はもちろんアジアで食と健康をプロデュース。
社員食堂の栄養士のお仕事は、従業員が飽きずに食べられる、健康的でおいしい食事を提供することです。ここでは社員食堂の栄養士の役割や仕事の内容についてお伝えします。
社員食堂は、社員の健康づくりを支えるとても大切な役割を担っています。栄養士は生活習慣病予防や肥満予防、さらには偏った食事にならないよう、カロリーや栄養バランスを考慮したヘルシーメニューを提案しなくてはなりません。
最近では、福利厚生の一環として社員の健康管理に力を入れている企業も増えてきており、栄養士が従業員一人ひとりの栄養指導を行うなど、企業にとってはなくてはならない、とても頼りがいのある存在なのです。
健康増進法では、継続的に食事を提供する回数が多い社員食堂では、必ず管理栄養士を配置しなくてはならないと定められています。
企業にはさまざまな年代の人々が働いています。そのため生活習慣病や肥満など、健康に配慮したメニューが必要とされています。
社員食堂で働く栄養士には、主に献立の作成、食材の発注と管理、調理、そして施設の衛生管理の仕事があります。献立は、社員が自分でおかずを選ぶ形式の食堂や決まったメニューを日替わりで提供する形式などありますが、どのメニューを選んでも、栄養バランスがよくなるように献立を作る必要があります。
高齢者介護施設を利用する方はお年寄りやからだが不自由な方が多いため、健康を気づかう方が多いのですが、社員食堂を利用する人には普段から自身の健康を気づかう方は少ないようです。そのため、社員食堂の栄養士には、社員が少しでも栄養バランスの良い食事ができるような献立作成を求められています。
企業によっては、社員の栄養指導や健康相談を栄養士に任せているところもありますので、栄養士は社員一人ひとりの相談に対して、健康増進のためのアドバイスを行います。
生活習慣病の予防には、塩分の摂取量や脂肪分を減らしたり、野菜をなるべく多く摂取したりするような工夫が大切です。社員全員に告知できるよう食堂内にポスターを掲示したり、講演を行うなど情報の発信も行っています。
社員食堂は主に昼食を提供しているところが多いのですが、企業によっては夕食や朝食を提供するところがあります。しかし、一般的に土日祝日休みの企業が多いため、働きやすい環境というのが魅力の一つでしょう。
働く環境は違えども、栄養士として食を通し健康増進のお手伝いをすることは同じです。社員食堂の栄養士として働く場合、今の職場でのどのような経験が活かせるかについてご紹介します。
様々な病気に対する献立作成や異なる環境の人々への食事指導のスキルは、健康な人向けの食事提供にも活かせます。例えば、「血圧が気になる人向け」や「肥満が気になる人向け」など、利用者のニーズに合わせた献立を作成する際に役立ちます。また、調理員さんへの指示出しスキルも重要で、社員食堂の栄養士業務においても、適切な声かけや指示を通じて円滑に業務を進めることができます。
発症した病気が自覚症状が出て悪化しないように、早期発見・早期治療につなげる二次予防に関わる病院栄養士。各病気に対応した食事の提供や食事指導を行います。一方で社員食堂の管理栄養士は、健康な人に対して健康増進・疾病予防・一次予防などで病気の発症を防ぐことを目的として食事提供を行います。
年齢に伴い、さまざまな病気や食事のとり方に制限がでてきた方々に対して、献立作成や食事指導を行ってきた経験が活かされます。高齢者介護施設の利用者及び職種を超えた同僚との連携で培ったコミュニケーション力や、効率的な調理方法、作業動線の組み立てといったスキルは、社員食堂の栄養士業務にも役立つでしょう。利用者のニーズに応じたバラエティ豊かな献立作成、例えば定食や丼もの、麺類などの提供にも役立ち、また、食に対する意識の違いがある人々への適切な声かけにも、そのコミュニケーション力が大いに活かされます。
治療中の病気の再発防止や進行抑制、早期社会復帰を目指す人のお手伝いをするリハビリテーションや保健指導の三次予防に携わるのが、高齢者介護施設の栄養士です。一方で、社員食堂の栄養士は健康な人に対して、ずっと健康な状態でいられるような食事提供や情報提供をします。
学校での栄養士や管理職としての経験は、社員食堂の運営にも幅広く活かせます。献立作成や大量調理の効率的な作業動線の組み立ては、質の高い食事提供に直結します。また、管理職として培った組織運営やスタッフ管理のスキルは、社員食堂のチームマネジメントに有効です。
さらに、偏食傾向にある子どもたちへの食事指導経験は、食に興味が薄い社員への効果的な栄養指導につながります。予算管理や衛生管理の経験も、社員食堂の円滑な運営に不可欠です。これらの総合的なスキルは、企業の健康経営推進に大きく貢献します。
大量調理を効率よく進めるための調理員への指示出しや子どもや親に向けての食育指導における伝え方のスキルは、社員食堂の栄養士として、利用者に食育をする上でも役に立つでしょう。
社員食堂の栄養士の業務は、食事の提供に至るまでの様々な業務だけでなく、利用者の生活習慣予防のためのサポートなど多岐にわたります。栄養や食に関する専門知識のスキルアップだけではなく、実務スキルを身につけられる環境でもあります。
社員食堂の利用者には、健康に関してのトラブルを全く抱えていない人や特定健康診断の結果を踏まえた食事を選ぶ必要がある人など様々な背景を持つ人がいます。そのため、利用者それぞれのニーズに対応できる献立作成のスキルが磨かれるはずです。
毎日もしくは定期的に利用する人が多く、利用者が飽きてしまわないためにも、季節や行事に合わせた献立や一次予防を意識した栄養バランスのとれた献立などバラエティに富んだ献立作成が求められます。栄養士としての知識はもちろんのこと利用者のニーズに合わせるための応用力のスキルも身につくでしょう。
社員食堂の運営では、食中毒や異物混入などのトラブルを起こさないために、衛生的に安全な食事を提供することが必要であり、HACCPに沿った衛生管理システムを導入して運用することが求められます。そして、栄養士が配置される社員食堂は特定かつ多数の利用者に継続的に食事提供する場所であり、集団給食における食中毒予防も含めての衛生的な業務の進め方を身につけられます。
大量調理には、たくさんのスタッフのサポートが必要です。スタッフに衛生的に作業してもらうための指導はもちろん、浸透させるための教育プログラムの設計などのスキルも身につけられるでしょう。
バラエティに富んだメニューの提供が求められる社員食堂は、食材ロスを増やさないような献立作りと在庫管理のスキルも求められます。その上で、一次予防の目的も達成するために、栄養価やバランスを意識する必要もあります。
また、1日に提供する食数も多いため、安定的に食材を調達できる業者の選定も重要です。
調理に関わるスタッフは多数です。栄養士は献立作成だけでなく、現場が円滑に回るように的確な指示出しも求められます。
社員やパート、アルバイトなどさまざまな立場の人が気持ちよく業務に携われるように、しっかりと連携をとりながらこまめな対話や指導を行うというコミュニケーションスキルが磨かれることでしょう。
また、栄養士は現場をまとめる統率力も求められるため、リーダーシップも身につきます。
どのような職場でもリーダー的な栄養士にとって、コミュニケーション力は必須です。その中でも社員食堂では、大量の食事提供を円滑に行うことができるチーム力を求められます。そこで、実際に社員食堂で働く栄養士さん達に、チーム力を高めるためや、雰囲気作りをするために行っている工夫などを聞いてみました。
職種や立場の違う方々が多い現場だということもあり、行ってほしい業務内容を理解してもらうことが思ったより難しいこともあります。自分を過信せず、時には一旦その場を離れ、改めてコミュニケーションを取りに行く。とにかく会話をすることを大切にしています。
年上の方より立場が上になることもあります。指導するべき瞬間もあります。丁寧に話したり、時には雑談を入れながら聞いてもらえる工夫をしています。日々の関係性も大事なので、出来るときにはサポートに入ることも心がけています。
調理師やパートさん相手に衛生の指導をするとき、注意をすることで上から目線な発言と捉えられてしまうこともないとは言えません。とはいえ大概は時間が解決してくれることが多いので、メモや手紙なども使いながら、常に笑顔で積極的な声掛けをしていくことなどを意識しています。
社員食堂の栄養士は、健康な人に対する食事提供を通して、栄養士としての一次予防の対応力や利用者の生の声が聞きやすいことが大きな特徴です。達成感も得やすいでしょう。
当サイトの監修企業・グリーンハウスでは、社員食堂を始めとした一次予防の業界への配属先を豊富に用意しています。手厚い研修制度も設けて、一人ひとりの栄養士のキャリアに向き合ってくれるようなので、ぜひチェックしてみてください。
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厳選した旬の食材、天然調味料にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、様々な配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
