栄養士が重用な役割を担うアレルギー対応

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栄養士の重要な仕事のひとつにアレルギー対応があります。保育所や学校給食などで栄養士として仕事をする場合どのような対応をしていくべきなのか、そのポイントや注意点について説明していきます。


食物アレルギーの対応で栄養士に求められるもの

食物アレルギーによる事故を起こさないためには、栄養士による的確な判断と対応が必要になります。とくに小さなお子さんの食物アレルギー事故は場合によって重篤な症状に陥る可能性があるので、細心の注意を払わなければなりません。


ベースとなるのはアレルギー疾患対策基本法

アトピー性皮膚炎や花粉症を含めさまざまなアレルギー疾患の患者が増え続けていることから、2014年6月27日にアレルギー疾患対策基本法が公布され2015年に「アレルギー疾患対策基本法」が施行されました(※1)


その後2017年3月には厚労省より「アレルギー疾患対策の推進に関する基本的な指針」(※2)も告示され、国や行政だけでなく会社や保育所などの民間レベルでも、厚労省が定める指針に基づいて対応することが義務付けられています。


2018年には公益財団法人日本栄養士協会により、「食物アレルギー栄養士・管理栄養士」の認定制度がスタート。日本栄養士会による「食物アレルギー基礎知識研修」などを修了したのち認定試験を受け審査にパスすれば、食物アレルギー栄養士(給食管理分野)として活躍できます。食物アレルギー管理栄養士はさらに栄養指導に関する認定研修を受講後、認定審査を受けます(※3)


医療機関だけでなく、特定給食施設や教育機関などで働く栄養士にも食物アレルギーに関する正しい知識と的確な対応ができる専門性が求められるようになりました。例えば食物アレルギーによるアナフィラキシーを起こしてしまった場合、早期に適切な対応をしないと命に関ります。もっとも注意が必要なのは鶏卵です(※4)


集団給食の食物アレルギー対応は原則「原因食物の完全除去」

家庭の場合は原因食物を完全に排除するのではなく、医師の指導を受けながら子どもにアレルギー反応が出るか出ないかを観察しながら食事を提供しますが一方で、学校や保育所などの集団給食の場合は基本的に「原因食物の完全除去」か「同じ給食を提供する」かの二者択一が原則となっています。


なぜなら、保育所や小学校などでは個々のアレルゲン換算を正確に実施することが困難であるため、万が一の事故につながらないように家庭と同じ対応は行わないことになっているからです。体調や食べ合わせなどによってアレルギー反応が強くなる場合もありますし、食べた量によって重篤化を引き起こしてしまう可能性もあります。子どもを食物アレルギー事故の危険にさらさないためには「原因食物の完全除去」がもっとも低リスクな対応法なのです(※5)


食物アレルギーに対応した子育て支援センター

アレルギーを抱える子どもの親たちを支援する試みを続けている栄養士もいます。


例えば、認定特定非営利活動法人FaSoLabo京都(旧アレルギーネットワーク京都ぴいちゃんねっと)をベースに活躍している栄養士・伴亜紀さんは、アレルギーの原因となる食品を使わないレシピを教える料理教室を開いています(※6)


伴さんは毎食アレルゲンにおびえながら献立に苦労している親やアレルギーに苦しむ子どもをサポートするため、特定原材料7品目(特に食物アレルギーの発症例が多い食品:卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに)を使わず、白玉粉や米粉などを代用したたこ焼きやお好み焼きレシピを考案。講演と調理実演でアレルギーを持つ子どもでもみんなで一緒に食べられるメニューを教える活動を続けています。


こうした民間レベルの活動だけでなく、アレルギーを持つ人々のネットワークは地域医療が屋台骨となって広まりを見せつつあります。そこには医師や薬剤師だけでなく、アレルギーに関する専門知識を有する栄養士の存在が必要不可欠なのです。


《参考サイト》

(※1)一般社団法人 日本アレルギー学会
https://www.jsaweb.jp/modules/law/index.php?content_id=1


(※2)厚生労働省 「アレルギー疾患対策の推進に関する基本的な指針」
https://www.mhlw.go.jp/web/t_doc?dataId=00010380&dataType=0&pageNo=1


(※3)公益財団法人日本栄養士会 食物アレルギー管理栄養士・栄養士
https://www.dietitian.or.jp/career/specialist/allergy/


(※4)特定非営利活動法人アレルギー支援ネットワーク アナフィラキシー
https://alle-net.com/allergy/allergy-food/allergy-food04/


(※5)株式会社明治 集団給食の食物アレルギー対応で知っておきたいこと
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/food-allergy/school/02/


(※6)公益財団法人日本栄養士会【特集】食物アレルギーがある子も、ない子も「みんなで食べるとおいしい!」を実現させる
https://www.dietitian.or.jp/features/toprunner/20180101.html