高齢者介護施設

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高齢者介護施設で働く栄養士インタビュー

三澤さん(管理栄養士)

介護施設栄養士の正面画像

  • 入社4年目
  • 勤務地:横須賀市内老人保健施設(所長)
  • 出身大学:昭和女子大学

きっかけは学生の頃に好きだった給食

―栄養士という資格を取ろうと思ったきっかけは

中学・高校と給食がある学校に通っていて、給食の時間が好きでした。給食に携わる仕事ってなんだろうと思ったときに、初めは調理師しかないと思っていました。いろいろ調べてみると、「管理栄養士」という資格があると知って、大学で専門的なことを学んでみようと思いました。

―就職活動する中でグリーンハウスを選んだ理由は

会社説明会に行って雰囲気の良い会社だなと思いました。選考が進んでいくうちに、人事の方とも親しくなって、一人一人をよく見てくれているなと感じました。

―施設の栄養士という選択肢はなかったのですか

経験もない中で、いきなり施設で働くことは難しいと思いました。グリーンハウスでは、入社時から様々な研修があることも聞いてたので、しっかりとしたサポートの中で、スタートしたいと思いました。

所長(責任者)として、様々な役割をしています

―高齢者介護施設で働く栄養士の仕事内容を教えてください

献立作成、発注、衛生管理などの栄養士業務はもちろんですが、調理師さんの手が足りなければ、厨房に入って調理も行っています。また責任者として、営業所の業績管理や人員の採用、シフト作成など営業所の経営に関わる仕事に携わっています。

―この若さで所長とはすごいですね。業績管理というとどんなことをされるのですか。

食材でいえば、月間で使える金額が決まっています。1食に対しても使える食材が決まっているので、計量調理をしてロスが出ないようにしています。わずかな誤差でも、大量になれば大きなロスにつながるし、追加で食材を仕入れることになれば、コストも増えて業績に影響を与えてしまいます。

直営と委託の栄養士業務はきっちり分担されています

―1日の仕事の流れはどのようになっていますか

  • 09時00分:出勤、検品、配膳車のチェック
  • 12時00分:お昼休憩
  • 12時30分:夕食の下準備、リカバリゼリーなどの栄養補助食の作成
  • 15時00分:盛り付け
  • 16時30分:売上・仕入れなどのチェック
  • 17時00分:夕食の配膳のチェック
  • 18時00分:片付け、事務作業を終えて退勤。

※朝食は調理師、パート社員が対応。

―どんな人と関わりが多いですか

調理師さんやパートさん、あとは施設の栄養士さんです。

―施設の栄養士さんと、三澤さんの役割の違いは

私が献立の作成や現場を運営する仕事をして、施設の栄養士さんは入所者様へ配膳しながら、食事の感想や今後の要望を直接聞いていただく仕事をしています。入所者様に喜んでいただくために、それぞれ役割分担をして仕事をしています。

―それぞれ重要な役割を担っているのですね。そんな職場の雰囲気はどうですか

にぎやかでとても楽しいです。気さくに何でも言い合える仲なので、些細なことでも情報があがってくるので助かっています。

すべての仕事が「食事」の提供につながる、そこにやりがいを感じています

介護施設栄養士の仕事の風景画像

―仕事をしていてやりがいを感じるときはどんなときですか

献立を作って、それに合わせて仕入れをし、みんなで調理をして、そして入所者様に提供する。自分が計画したものが目の前で形になって、それが営業所の運営や会社の売上にも関わってくるので、うまく出来上がったときには面白さとやりがいを感じます。

―なるほど

特に盛り付けが手の込んでいるメニューだと、時間ギリギリになることもあるんですが、全員で協力して時間通りに配膳できたときはすごくうれしいです。

なんといっても関係者とのコミュニケーションが大事

―皆で達成感を味わえるのは嬉しいですよね。逆に大変なところはどんなところですか

パートさんや調理師さん、施設の栄養士さんなど、様々な方とコミュニケーションを取らなくてはならないところですね。チームで仕事をしているので、常にコミュニケーションがとれていれば、もし問題が起こっても、解決がスムーズにいきますね。

もともとあまり人とお話しすることは得意ではないんですが、しっかりやらなくちゃと感じています。

学生時代に飲食業のアルバイトをしていると良いかも

―高齢者介護施設の栄養士の仕事をする上で、必要な能力はどのようなものでしょう

私自身、大学時代に飲食業のアルバイトをしていて、食事の提供や発注もしていたので、その経験が活かされていると思います。1年目から抵抗なく仕事ができたので、そういった経験を積むと良いのではと思います。

休日は愛犬の撮影をしてストレス発散

―休みの日は月単位で決まっているのですか

私がパートさんなどのシフトも決めていますが、パートさんも出勤できる曜日が限られていたりして、平日に休む日もあるし、土日に休む日もあります。

―休みの日はどのように過ごされていますか

犬を飼っているので、犬の写真を撮りに散歩にでかけます。

―いい趣味ですね。写真は本格的な感じですか

本格的まではいかないんですけど、スマホではなくちゃんとしたカメラで撮っています。それをインスタに上げたりしています。先日は某愛犬雑誌のモデル犬にも選ばれたんです!

―それはすごいですね!

ちょっとした自慢です。

経験値を増やして後輩が働きやすい環境づくりをしていきたい

―最後に今後、栄養士としてどのようになっていきたいですか

今までずっとチームで働いてきて、このチーム感というのを忘れずに働いていきたいです。また、後輩ができたら、楽しく働けるような環境作りをしていきたいです。

―今は高齢者介護施設ですが、将来的にはどんなお仕事をしていきたいですか。

病院など他の様々な施設でも仕事をしてみたいと思います。いろいろなことをたくさん経験して、多くの人と触れ合っていくなかで、自分が一番やりたいことが見つかればいいなと思っています。

―とても前向きで素晴らしいですね!本日はどうもありがとうございました。

ありがとうございました。

編集部まとめ

若くして所長の役割を務めている三澤さん。栄養士として入所者の方への食事提供を考え、所長としてもパート社員や調理師とのコミュニケーションに加え、会社の業績のことも考えている姿が印象的でした。いろいろなことにチャレンジしていきたいと語っていたので、今後の活躍が楽しみです。

三澤さんが勤めている会社はココ!

株式会社グリーンハウス

グリーンハウスのロゴ

株式会社グリーンハウスの栄養士は日本全国の高齢者介護施設や病院、企業の社員食堂、給食センターなどで活躍しています。栄養士として職を極めるだけでなく、栄養士を管理・指導する立場のマネジメントなどのキャリアプランもあり、栄養士としての幅を広げることができます。

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高齢者介護施設で働く栄養士の基礎知識

高齢者介護施設の栄養士とは、病気や年齢により介護を必要とする人が利用する施設内で、食事の提供や栄養面からケア・マネジメントをする栄養士のことをいいます。ここでは、高齢者介護施設の栄養士の役割や具体的な仕事内容についてご紹介します。

高齢者介護施設の栄養士の役割は?

施設利用者に対して個別に栄養管理を行う

栄養士が高齢者介護施設で活躍するようになったのは、平成17年の介護保険制度改革によって、「栄養ケア・マネジメント」が導入されたことに始まります。

栄養ケア・マネジメントとは、施設を利用している高齢者の健康・栄養状態に応じて、個別に計画書を作成し、フォローを行っていくもので、低栄養状態にならないようにすることが目的となっています。

入所者の栄養面を支える大切な役割を担っている

高齢者介護施設の栄養士は、入所者の低栄養の問題や個別の栄養ケアに対して、個人それぞれの栄養状態に応じて栄養管理を行います。

栄養ケア・マネジメントが導入されるまでは、栄養士の仕事は献立や調理、そして食事の提供といった仕事が中心でしたが、今では「栄養管理専門職」として、入所者や体の不自由な方の栄養面を支えるとても大切な役割を担っています。

高齢者介護施設の栄養士の仕事内容

高齢者介護施設では、入所者や体の不自由な方が暮らしていたり、また、デイサービスを利用して日帰りで施設を利用したりしている方がいらっしゃいます。

施設内では、介護無しでは一人で日常生活を送ることができない方やある程度のことは自分でできるものの、何かしらの介護が必要な方まで、さまざまな方が生活をしています。栄養士は、それらの方々のために個別の栄養管理や食事の提供をすることが求められています。

食事の楽しみと食べやすい工夫

入所者にとって、食事は何よりの楽しみです。栄養士は栄養面でケアすることも大切ですが、食べやすい工夫をこらすことも大切な仕事です。

飽きがこないように、ひなまつりやクリスマスなどの季節ごとのイベント食を提供すると喜ばれるでしょう。飲み込む力が弱くなっている入所者や歯のない方には、個別の状況にあわせて「きざみ食」や「ソフト食」などといった対応が必要とされます。

栄養ケア・マネジメント

栄養士は低栄養になっていないか、水分はきちんと摂取できているか、食べ残しはないかなどを都度確認し、食事の様子を記録します。そして何か問題があれば、介護職員や医師と情報を共有し個別に対応していきます。

介護職員や医師と行うカンファレンス(会議)はとても大切なものです。栄養士は低栄養状態のリスクの有無や個別の栄養状態、そして今後の課題といった情報を共有し、入所者本人、または家族の同意を得ながら改善していきます。

監修企業

株式会社グリーンハウス

グリーンハウスのロゴ

創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタートした株式会社グリーンハウスは、全国の企業、病院、官公庁などから食堂経営の委託を受け、多くの栄養士が勤務しているコントラクトフードサービス(給食)会社の大手。創業者の田沼文蔵氏は昭和49年に設立された、(一財)日本給食サービス協会の初代会長を務めるなど、委託給食という分野においての草分け的存在です。

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