栄養士のお仕事大百科
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―栄養士を目指したきっかけをお聞かせください
食べることが好きなこと、そして自分の作ったもので人を笑顔にすることができると思ったこと、それが栄養士を目指した理由です。
きっかけは大学受験でした。進路相談で担任の先生に「料理を作ること」が好きだと伝えたところ、ならばと調理師を勧められました。その話を親にしたところ、調理師よりも管理栄養士の方が合っているのでは、と返ってきて（笑）
―ご両親からのアドバイスだったんですね
私は人の言うことを聞き続けるタイプではなく（笑） 言われたことをやるよりも、自分で判断して指示を出すようになりたい。そう考えると、管理栄養士の仕事は向いているのではないかと思いました。能動的に働いていきたいと考えていました。
―では老人施設でのお仕事に目を向けたきっかけはなんだったのでしょうか
最初は学校給食での勤務を希望していました。小学校や中学校は、いわゆる「給食のおばさん」がいらっしゃって、私自身もとても良くしてもらった経験がありました。例えば、料理が好きと伝えるとレシピをくれたり、メニューのお話をしてもらえたりと。ほかにも栄養教諭の方のお話しを聞き興味を持つようになりました。子どもが好きというのもあったので、学校給食を希望していました。
当時グリーンハウスの前に勤めていた会社では、学校給食の枠が少なく、初期配属が老人ホームでした。なのでたまたま（笑）ですね。
―実際に働き始めて、どう感じられましたか
新卒での入社だったので、とにかく必死だったことだけ覚えています。とにかく「やろう」と覚悟を決めていました。利用者様にもパートさんにも極力迷惑をかけないように意識して頑張っていました。
その中でも当時の先輩がとても優しい方で、忙しい中でも質問にしっかり答えてくださり、そのおかげもあって3ヵ月程でだいたいの仕事内容は覚えられました。そこから経験も重ね、仕事も覚え、だんだんと楽しさを感じられるようになっていきましたね。
―有料シルバーマンションで働く栄養士の仕事内容を教えてください
私は現在責任者として業務に携わっています。献立作成、発注、衛生管理などの栄養士業務はもちろんですが、厨房に入って調理や後輩の指導も行っています。
また今勤務している施設では提供窓口から食事をお出ししているため、その内容チェックには力を入れています。一人ひとりの方の食事内容が合っているか、直接見て確認することが重要となります。
―1日の仕事の流れはどのようになっていますか
―事務作業の中には発注や帳票・伝票の管理も含まれていますね
食材でいえば、月間で使える金額が決まっています。1食に対しても使える食材が決まっているので、計量調理をしてロスが出ないようにしています。わずかな誤差でも、大量になれば大きなロスにつながりますし、追加で食材を仕入れることになれば、コストも増えることになりますので、適切な管理が大切です。
―どんな方と関わりが多いですか
ご入居者様はもちろん、クライアント先の支配人やコンシェルジュ、ケアマネージャー、直接現場で働いている看護師・介護士、パートさん、調理師さんなど、たくさんの方と関わっています。いま働いている施設では、入居者様もクライアント様もとても優しいですが、「お客様」と距離が近いからこその緊張感は常にありますね。
調理師さんやパートさん、他の栄養士のみんなとはできる限りコミュニケーションを取るように意識しています。他愛のないことでも気軽に話せるような仲だからこそ、忙しくてもみんなで協力して楽しめています。「持ちつ持たれつ」この言葉にいつも助けられています。
―いま特に力をいれている業務はありますか
季節ごとのイベント食の考案です。味や季節感はもちろん、料理の魅せ方にもこだわっています。自分が考えたイベント食を召し上がったご入居者様の反応を伺うのが毎回とても楽しみですし、それが次回へのやりがいに繋がっています。
イベント時は普段と違うお食事を提供することが多いので、事前にご入居者様の召し上がれるものかをクライアント様、介護職員の方とご相談し、営業所全体で良いものを提供できるよう進めています。
―食に厳しい入居者様もいらっしゃるのでしょうか
私がちょうど配属された頃に、とても食へのこだわりが強い入居者様がいらっしゃいました。時には、ご要望に沿うことができずご指摘を受けたこともありましたが、クライアント様とも相談しながら対応をさせていただきました。
ある日、その利用者様に呼ばれて行ってみると「あなたが来てから食事が美味しくなった。期待しているから」と褒めてくださったんです。それがすごく嬉しくて。その後に「私はこれが食べたいから」としっかりご要望もいただきましたが（笑）金額の範囲でできるだけ要望にお応えできるよう、クライアント様にも日程をお伝えしながらご提供をしました。
―それは素敵なエピソードですね
こういった施設ですと、食事を何よりの楽しみにしている方も多くいらっしゃいますし、食が楽しくないと元気もなくなってしまう。そこに携わっている重要性と責任、そしてやりがいを感じます。
現在は月に2回イベント食を提供しています。和食と洋食を用意したり、ホタルイカの酢味噌や海鮮恵方巻みたいな季節感のあるものを出したり。そのたびに直接入居者様から反応をいただけて、やりがいがあります。「食事のおかげでもう5年は寿命が延びた」みたいなことも言われました（笑）
―グリーンハウスさんに入社されたのは、委託会社が変わったからだとか
そうなんです、なのでたまたまというか（笑）以前の会社は経営不振という噂を聞いていましたが、まさか本当に施設運営が別の会社に移譲されるとは思わず。そのときにこのまま残るか退社するか選択できましたが、このまま頑張ろうと決心しました。
―グリーンハウスさんの第一印象はどうだったんでしょう
はじめて施設の視察にいらした担当者の方はキッチリ白衣を着ていて、すごい真面目な顔で質問をされていて実は少し怖かったんです（笑）ただその後にお話をする機会があって、とても気さくな方たちでした。さらに社員の方同士の仲もすごくよく、雰囲気がいいなって感じました。
マネージャーなど上司の方も接しやすくて、この会社なら働きたいと思ったんです！
―実際に運用が変わって、いかがでしたか
最初は大変でした！以前の会社は衛生管理がいい意味でも悪い意味でも現場任せだったんです。ですがグリーンハウスはそういった管理面が非常に厳しくて。それこそビニール手袋1枚を装着するにもしっかりとルールがあるんです。マニュアルの内容を覚えるだけも少し時間がかかりました。
また以前まではアナログな手作業の発注だったのですが、グリーンハウスの場合は専用のシステムがあり、最初慣れるまでは大変でしたが、しっかりと構築されたものがあって、今では安心だと感じています。アシスタントマネージャーにもすぐに相談できる環境ですしね。
―アシスタントマネージャーさんともコミュニケーションを取られているんですね
イベントでこういうことがやりたいんです、という相談はかなり頻繁にさせてもらっています。みなさん現場のことをよく理解してくださっていて、的確なアドバイスと共に「やってみなよ！」という後押しをしてもらっています。
また、食事提供の方法に関して、今までの確認方法が分かりにくくミスが発生しそうだと思ったので、その改革も私の独断でやらせてもらいました。それも認めてくださったり、後輩たちもついてきてくれたり、本当にいい環境だと思っています。
ただ、宿題というか課題を出されることもあって、それはなかなかに難題で厳しいですけど（笑）
―今後、栄養士としてどのようになっていきたいですか
栄養士としていろいろな選択肢があるのも、グリーンハウスのよさだと思っています。でも私自身は、ずっと現場にこだわっていきたいな、と。
献立や料理を作るのが楽しい、入居者様がどんな反応をしてくれるんだろうと思うとワクワクする。それがやっぱり私のやりがいです。
将来的に結婚や出産などライフステージの変化もあるかもしれません。そうなった場合は別の働き方もあるのかもしれないですが、なんだかんだこの仕事が好きです（笑）今の環境が最高だと思っているので、このまま栄養士としてスキルアップしていきたいですし、それを後輩の育成にも還元していきたいです。
―本日はどうもありがとうございました。
ありがとうございました。
現場にこだわり続ける強い気持ちを持った栄養士の吉川さん。同じ栄養士さんや調理師さん、そして入居者様やクライアント様とのコミュニケーションを図りながら、自ら考えて行動に移している姿が印象的でした。
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株式会社グリーンハウスの栄養士は日本全国の高齢者介護施設や病院、企業の社員食堂、給食センターなどで活躍しています。栄養士として職を極めるだけでなく、栄養士を管理・指導する立場のマネジメントなどのキャリアプランもあり、栄養士としての幅を広げることができます。
高齢者介護施設の栄養士とは、病気や年齢により介護を必要とする人が利用する施設内で、食事の提供や栄養面からケア・マネジメントをする栄養士のことをいいます。ここでは、高齢者介護施設の栄養士の役割や具体的な仕事内容についてご紹介します。
栄養士が高齢者介護施設で活躍するようになったのは、平成17年の介護保険制度改革によって、「栄養ケア・マネジメント」が導入されたことに始まります。
栄養ケア・マネジメントとは、施設を利用している高齢者の健康・栄養状態に応じて、個別に計画書を作成し、フォローを行っていくもので、低栄養状態にならないようにすることが目的となっています。
高齢者介護施設の栄養士は、入所者の低栄養の問題や個別の栄養ケアに対して、個人それぞれの栄養状態に応じて栄養管理を行います。
栄養ケア・マネジメントが導入されるまでは、栄養士の仕事は献立や調理、そして食事の提供といった仕事が中心でしたが、今では「栄養管理専門職」として、入所者や体の不自由な方の栄養面を支えるとても大切な役割を担っています。
高齢者介護施設では、入所者や体の不自由な方が暮らしていたり、また、デイサービスを利用して日帰りで施設を利用したりしている方がいらっしゃいます。
施設内では、介護無しでは一人で日常生活を送ることができない方やある程度のことは自分でできるものの、何かしらの介護が必要な方まで、さまざまな方が生活をしています。栄養士は、それらの方々のために個別の栄養管理や食事の提供をすることが求められています。
入所者にとって、食事は何よりの楽しみです。栄養士は栄養面でケアすることも大切ですが、食べやすい工夫をこらすことも大切な仕事です。
飽きがこないように、ひなまつりやクリスマスなどの季節ごとのイベント食を提供すると喜ばれるでしょう。飲み込む力が弱くなっている入所者や歯のない方には、個別の状況にあわせて「きざみ食」や「ソフト食」などといった対応が必要とされます。
栄養士は低栄養になっていないか、水分はきちんと摂取できているか、食べ残しはないかなどを都度確認し、食事の様子を記録します。そして何か問題があれば、介護職員や医師と情報を共有し個別に対応していきます。
介護職員や医師と行うカンファレンス（会議）はとても大切なものです。栄養士は低栄養状態のリスクの有無や個別の栄養状態、そして今後の課題といった情報を共有し、入所者本人、または家族の同意を得ながら改善していきます。
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創業は1947年。慶應義塾大学の学生食堂からスタートした株式会社グリーンハウスは、全国の企業、病院、官公庁などから食堂経営の委託を受け、多くの栄養士が勤務しているコントラクトフードサービス（給食）会社の大手。創業者の田沼文蔵氏は昭和49年に設立された、(一財）日本給食サービス協会の初代会長を務めるなど、委託給食という分野においての草分け的存在です。
