栄養士のお仕事大百科
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高齢者介護施設で働く栄養士の仕事といえば、食事の提供を思い浮かべる方も多いでしょう。しかし、美味しい食事を提供するだけが仕事ではありません。
このページでは、施設に入所されている方の栄養面を支える高齢者介護施設の栄養士の仕事内容について掘り下げていきます。
高齢者介護施設の栄養士の主な仕事は食事の提供です。それに付随する業務として、献立作成や衛生管理などがあります。
栄養士は、食材の発注から調理・配膳まで全ての工程に関わることがほとんど。調理スタッフとともに入所者一人ひとりの状態に合わせた食事の提供を行います。
噛む機能や飲み込む機能が低下した方に提供される食事は、「ペースト食」や「ソフト食」「ゼリー食」などがあります。
さらに高齢者介護施設では食事が唯一の楽しみという方も少なくありません。
そのため季節の食材を使用した食事、行事に対応した食事などを盛り込みながら、飽きずに楽しんでもらえる献立づくりが求められます。
高齢者介護施設に入所している方々の疾患や栄養状態、食事の摂取状況を確認し、適切な食事の提供や栄養指導を行うのが「栄養ケア・マネジメント」です。
入所時に栄養状態の評価を行い「栄養管理計画書」を作成し、その後も定期的に再評価を行うことで入所されている方の栄養状態の維持・改善に努めます。
もちろん書面上の栄養管理（計画書の作成）を行うだけではありません。
実際に食事を食べている様子を見て、きちんと食べているか、提供している食形態が適切なのかをチェックする「ミールラウンド」を行ったり、カンファレンスに参加し介護職や看護師と情報共有を行ったりすることも大切な仕事です。
高齢者介護施設に勤務する栄養士は、主に献立作成から発注・調理などに関わります。とはいえ、黙々と仕事をこなすだけにとどまる必要はありません。
例えば、献立作成や調理に関わる栄養士も、栄養ケア・マネジメントとしてのミールラウンドに同行するなどは可能です。現場ではスキルを高められるチャンスはたくさんあるので、積極的に動いていきましょう。
入所者の方々の栄養状態を把握し、維持・改善に務める栄養ケア・マネジメントを行えるのは管理栄養士です。
適切な栄養補給方法を考慮した食事を考えたり、状況に応じて栄養相談を行ったりといったより専門的な知識を活かした業務を行います。
美味しい食事に適切な栄養評価が加わることで、入所者の方々がより健康的に過ごせるうえ、施設の評価もアップする可能性も高まるでしょう。
2021年には「栄養マネジメントの強化加算」「通所介護施設（デイサービス）での栄養アセスメント加算の新設」「認知症グループホームでの栄養管理体制加算の新設」について改定が加えられました。
さらに2024年には、以下の対象者や算定要件のもと「退所時栄養情報連携加算」が新設されました。
| 対象者 | 厚生労働大臣が定める特別食を必要とする入所者又は低栄養状態にあると医師が判断した入所者 |
|---|---|
| 算定要件等 | ・管理栄養士が、退所先の医療機関等に対して、当該者の栄養管理に関する情報を提供する ・1月につき1回を限度として所定単位数を算定する |
参照元：厚生労働省｜令和６年度介護報酬改定における改定事項について（ https://www.mhlw.go.jp/content/12300000/001230329.pdf ）
退所する方の栄養管理が切れ目なく実施されるよう、自宅や他施設、医療機関等に適切な情報提供を行うことを目的としています。
その他リハビリテーションや機能訓練、栄養、口腔の一体的な取り組みを推進するにあたり、新たな評価区分が設けられたほか、再入所時栄養連携加算や居宅療養管理指導の算定回数の見直しなども行われています。
栄養関連の加算条件を理解しておくことで、施設の収益アップに貢献できます。
介護報酬は数年おきに改定されるため、都度しっかりとチェックしておけば入所者の方に適切なケアが提供できるでしょう。
また他職種との連携もスムーズに行えるうえ、施設運営の主軸となる管理部門に栄養士の存在をアピールすることにもつながります。
安全な食事を提供するためには、飲食による健康被害の発生を防止するための法律「食品衛生法」を理解しておかなければいけません。また、集団給食施設における食中毒を予防するための「大量調理施設衛生管理マニュアル」の内容を把握しておくことも必要です。
大量調理施設衛生管理マニュアルは、1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に適用されるものとはいえ、小規模の給食施設でもマニュアルに則った衛生管理が推奨されます。特に高齢者では食中毒の発生が命に関わるリスクをもつため、衛生面には十分な配慮が必要であることを忘れないようにしましょう。
その他、介護度および必要な日常生活上の支援やサービスの種類などを把握しておくことも大切です。カンファレンスや地域連携の会議において「話の内容がよく分からない」といったことがないようにするためにも「介護保険法」の内容も簡単に理解しておきましょう。
噛むことや飲み込むことに配慮した食事は「嚥下（えんげ）訓練食」や「嚥下調整食」などと呼ばれます。施設によっては「ペースト食」や「ソフト食」といった呼び方をすることもあるでしょう。
飲み込みに何らかの問題がある場合は柔らかく調理したものをペーストにしたり細かく切ったりなどして、とろみ剤を用いて硬さを調整し食べやすくします。
専門学会の情報を参照したり勉強会などに積極的に参加したりするなどして、常に新しい情報を身につけておくことが大切です。
適切なサービスを提供するうえで、他職種との連携・コミュニケーションは欠かせません。他職種と密にコミュニケーションを取っていればこそ、栄養士では気づきにくい情報が得られ、食事の提供にも役立つでしょう。
また、好みや飲み込みの状態にあった食事で必要な栄養を摂取してもらうためには、利用されている方やその家族とのスムーズなコミュニケーションも重要です。こまめに顔を出して会話することで、その方が望む食事や食べやすい形態を把握しやすくなります。
2021年6月の食品衛生法の改正では、給食を提供する施設を含めた全ての食品等事業者にHACCP（ハサップ）の導入が義務化されました。また、大量調理施設衛生管理マニュアルもHACCPに基づいて策定されています。
HACCPは食品衛生を管理するためのシステム。食品衛生法に絡めて説明すると「食中毒を引き起こす可能性のある要因を、除去するための工程を管理し記録する」ことを指します。
大量調理施設衛生管理マニュアルでは、原材料の受け入れ・下処理の注意点から食中毒菌を死滅させる加熱調理、調理済み食品の温度管理までの重要管理事項が掲載されています。
高齢者介護施設に限ったことではありませんが、調理スタッフの教育も含めHACCPに基づいた安全な食事の提供が栄養士の仕事として必須であるといえるでしょう。
高齢者介護施設に勤務する栄養士としては、高齢者と食・栄養に関する栄養情報を押さえておくとよいでしょう。
例えば、認知症の発症リスクに関する研究結果などをチェックするのもおすすめ。1日に摂取する食品の種類が多い人ほど認知症の発症リスクが低かったという報告や野菜・果物の摂取量が多いほど認知症発症リスクが低下したという報告などがあります。
高齢者の健康や食に関する知識を積極的に取り入れるよう習慣づけることで、栄養士としてスキルアップできるに違いありません。
また利用者ご本人や家族などに退所後の食事の指導を行う際のために、宅配食の情報を集めたりドラッグストアの介護食コーナーをチェックしたりすることもおすすめです。
さまざまな高齢者介護施設がある中、健康なうちに入れる施設は以下の3つのタイプがあります。
健康だからこそコミュニケーションが取りやすい一方で、食事へのこだわりが強い方も。とはいえ高齢者の食に関わりたいという方は、比較的チャレンジしやすい職場かもしれません。
介護の必要がなく、生活も自立している高齢者が入居できる施設です。
全くの一人暮らしには自信がないけれど自立した生活は可能、他の入居者とコミュニケーションを取りながら楽しく過ごしたいという方に適しています。
高齢者に配慮した食事の提供が必要であるとはいえ、対象者は認知面や身体的に問題がない方のみ。塩分や摂取エネルギー量に配慮した普通食が基本です。1日3食の食事に加え、行事食やおやつなどを提供します。
健康型有料老人ホームと同様に、基本的には自立した生活が送れる高齢者向けの施設です。介護サービスは付いていませんが、必要な場合はサ高住に居住しながら外部の介護サービスを利用することもできます。
サ高住では基本的に食事の提供義務はありませんが、多くの施設で食事の提供を行っています。提供方法は施設の厨房内で調理するほか、宅配サービスに依頼というケースも。
介護サービスを受けていない場合は、基本的に塩分や摂取エネルギー量に配慮した普通食に近い食事が基本であるといえます。
自宅での生活が難しい高齢者が、食事をはじめとする生活の援助を受けながら生活する福祉施設「軽費老人ホーム」の一種です。A型からC型まである軽費老人ホームのうち、C型がケアハウスにあたります。
ケアハウスには一般（自立）型と介護型の2つのタイプがあり、どちらも食事の提供があることから、特別な場合を除いては栄養士の配置基準が設けられています。
一般型については要介護度の高くない方が利用する施設であるため、先に紹介した2つの施設と同様、普通食に近い食事が基本となります。
当サイトの監修企業・グリーンハウスに在籍し、高齢者施設へ配属された方に仕事内容とやりがいを伺いましたので、併せて参考にしてみてください。
有料シルバーマンションでは、食材のコストを管理しつつ献立作成から発注、衛生管理、調理までの業務を担います。
毎日の食事に飽きが来ないようイベント食にも力を入れますが、人生経験の豊富さから食事に強いこだわりのある方も。そんな方にも満足いただけるよう、日々さまざまな工夫を重ね「美味しかった」といってもらえた時は喜びもひとしおです。
介護スタッフによる介護サービスが受けられる施設。主に民間企業が運営しています。入所の条件は施設によってさまざま。介護度にかかわらずさまざまな方が入所しており、なかには見取りまで対応する施設もあります。
入居要件のほか、提供するサービスが幅広いことも特徴の一つ。施設によって強みとするポイントは異なるため、栄養士として経験できる業務も勤務場所によって異なる可能性があります。
老人福祉法に基づく公的施設です。入所者は常時介護が必要で、自宅での生活が困難な原則65歳以上、要介護3以上の方。身の回りのお世話や入浴、食事、排泄などのサービスを提供します。
入所者の方の飲み込みや噛む力に合わせた食事を提供し、栄養管理（健康管理）を行うことが栄養士の主な業務です。また食の楽しみも味わってもらうべく、季節感のあるメニュー作りやイベント食の企画なども行います。
介護を必要とする高齢者の自立を支援する施設です。看護や介護的なケア、食事や入浴などのサービスを受けながら、自宅復帰を目指すためのリハビリテーションを行います。
食事の提供はもちろん、入所者の方の栄養状態を継続的に評価することが栄養士の仕事。適切な食形態か、食べ残していないかなどを自身でチェックするほか、介護士や看護師、リハビリスタッフとの密な連携も欠かせません。
また退所後の食事について、本人や家族に栄養指導を行うこともあります。
介護が必要な高齢者が、長期的な療養を目的として生活するための施設です。2018年に老健や特養などが該当する介護保険施設として追加されました。
介護医療院は医療と介護を一体的に提供する施設であり、特養や老健と同様に入所者の方への栄養士による栄養管理が必要です。
5〜9名の認知症の方が介護スタッフとともに共同生活を送る施設です。食事も基本的に利用者の方が介護スタッフのサポートのもと行い、栄養士の配置義務はありません。
そのような中2021年度の介護報酬改定では、認知症グループホームにおいても管理栄養士による栄養管理の必要性が評価され「栄養管理体制加算」が新設されました。
しかし、グループホームのような小規模の施設に栄養士を配置する需要はあまり多くはありません。実際グループホームの栄養管理体制加算は、隣接する施設や栄養ケアステーションといった外部の管理栄養士による算定も許可されているのです。
グループホームでの栄養士業務に興味があるという場合は「給食委託会社」で栄養士として働くことも選択肢の一つ。グループホームでの需要は少ないとはいえ、老健や特養、有料老人ホームといった高齢者介護施設で経験が積める可能性があります。
一口に「高齢者介護施設」といっても、さまざまなタイプの施設があります。一つの施設ではなくさまざまな施設で幅広く経験を積みたいという方は、給食業務を受託する「給食委託会社」を選択することも一つの方法です。
在職中に異なる施設の特徴や強みをより多く経験すれば、高齢者の食や栄養に関する知識が取得できるだけではなく、栄養士としてのスキルアップにつながります。
高齢者介護施設から病院や学校など、他の分野にチャレンジしたいといった希望も考慮してくれるため、幅広い分野で長く栄養士として活躍できるでしょう。
当サイトのグリーンハウスも、委託給食というサービスモデルを展開する企業の一つ。あくまでもグリーンハウスで高齢者施設に配属された一例にはなりますが、目安としてご参考ください。
| 入社～1年 | 病院でヘルスケア部門の基礎を学ぶ 現場研修を経て病院へ本配属され、そこで基礎を学ぶ。 |
|---|---|
| 3年目 | 特別養護老人ホームで彩りを提供 入居者の生活に彩りを提供するため、イベント企画や献立作成に携わる。 |
| 4年目 | 有料シルバーマンションで新たな経験を積む 高品質なサービスを提供する施設において、セミナー開催等初めてのポジションを経験しさらに栄養士のキャリアを積む。 |
| 6年目 | 特別養護老人ホームで働きながら管理栄養士の資格を取得 働きながら独学に加え、管理栄養士チャレンジ講座などを活用し、管理栄養士の資格を取得。 |
| 8年目 | マネジメントの領域に イベントの企画から販促・当日の運営フォロー、新規オープン営業所の献立作成や、健康セミナーを実施するなど多岐に渡る業務に携わる。 |
| 16年～現在 | 栄養士としての活躍の場がさらに広がる グリーンハウス全社の統一メニューを企画・作成したり、栄養士研修を実施したりするまでに。他にも様々な業務に携わっている。 |
当サイトの監修企業「グリーンハウス」は、高齢者介護施設をはじめさまざまな配属先で栄養士としての経験を積める給食委託会社。独自のノウハウを盛り込んだ手厚い研修を用意し、実務経験のない栄養士も安心して働ける環境を整えています。興味のある方はぜひ参考にしてください。
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厳選した旬の食材、天然調味料にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、様々な配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
