栄養士のお仕事大百科
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栄養士・管理栄養士は、食を通して健康管理をトータル的にサポートできる専門職として食品、料理、栄養学、免疫、医療といった幅広い分野の知識が必要です。
栄養士として活躍し続けていくために欠かせないスキルやスキルアップの方法を紹介していきます。
基本ができて応用へと進めるものです。スキルアップの前に、まずは基本的に求められるスキルをまとめました。ご自身は今どの段階にいるのか、現在地の確認から始めてみましょう。
集団給食での調理作業は、家庭のそれとは少し異なります。
家庭より食数が多い分、鍋やボウルが大ぶりであることや食数が多くなると回転窯を使用することもあり、さらには大量に蒸し・焼きなどができるスチームコンベクションが導入されていることもある等、家庭では使用しない調理器具を使う経験ができ知見も深まります。
現場によって食数、調理器具、導線が異なるため、いろいろな現場を経験することで技術と知識が増えていきます。
家庭料理と給食の最大の違いは、調理後、喫食するまでの時間にあります。カフェテリア方式であれば家庭料理に近い状態で提供できますが、病院や施設などの大多数は配膳方式で、できたてを患者さんや利用者さんに食べていただくことは難しくなります。
家庭料理をそのまま給食として提供するには不向きなメニューがあり、調理現場でどのように再現するのかを想像して献立を立てることは基本的なスキルです。
調理現場での経験があれば考案しやすいですが、経験が少ない場合は調理師さんの知恵をお借りするのもスキルのひとつといえるでしょう。
衛生面に配慮しながら、食の安全を守るのが栄養士の基本的なスキル。
病院や施設では摂食嚥下機能に合わせた食形態調整や嚥下食、保育園では離乳食など、特殊な食事を提供する職場があります。加えて学校給食でもアレルギー対応があり、喫食する方のもとへ間違いなく届けることは最低限守らなければいけません。
そのためにできることはなにか、どうすればもっと間違いにくく作業できるようになるだろうか、と常に意識を高く持つことが大切です。
栄養指導で必要な基本的スキルは、まずはわかりやすい説明ができること。それには疾患と病態別栄養についての知識が備わっていることが必要です。また、患者さんの行動変容に繋がる話し方もできるとよいでしょう。
行動変容に繋げるには、患者さんの心情や環境、食に対するこだわり、「当たり前」をどう引き出すかなど、聞き上手になることも必要かも知れません。
個別栄養管理では疾患と病態別栄養についての知識はもちろんのこと、患者さんの観察力と情報収集能力が必要になります。
全ての業務においてコミュニケーションは必要なスキルといえます。
調理現場ではチームで動くため作業の進み具合を確認し合ったり、配膳ミス防止のため声を掛け合ったりすることは重要です。また、献立のことで調理師さんに相談する際にも普段からの何気ない会話から得た信頼関係があれば、ずいぶんとスムーズに事が運ぶでしょう。
栄養指導はもちろんのこと、栄養管理も多職種共同で行うため、普段からコミュニケーションに努めていれば仕事がしやすくなります。
パートさんや調理師さんなど関係する方々に業務内容などを伝えるのですが、理解してもらうことの難しさを感じることがしばしばあります。
普段から積極的にコミュニケーションを取り、自分の考えや業務の在り方などを雑談の中に取り入れ、少しずつ知ってもらえるように努めています。
自分も相手が仕事に対してどのような考えを持っているのかを知ることもでき、個別に伝え方の工夫ができるようになったな、と感じます。
自分より年上の方を指導する立場にあるため、伝え方が難しいなと感じます。丁寧に話したり、時には雑談を交えながら話したりすることで、少し雰囲気を和らげるようにしています。
それでもギスギスした空気になることもあり、そんな場合は一旦その場を離れ、改めてコミュニケーションを取っています。ある程度時間をかけることで和らぐこともあると思います。
栄養士という立場から調理師さんやパートさんに話をする場合に、それぞれの立場での考え方があることを感じます。そんな時は、自分が正しいと思い過ぎないように努めています。
急がない事であれば一旦時間をあけ、冷静に相手の立場で考えてみて、どのように話せば理解を得られるかを考えます。
また自分よりも年上の方も多く、言葉遣いに気を付け、笑顔でいることを心掛けています。
監修企業であるグリーンハウスに所属する栄養士さんたちがアンケートに協力してくれました。
スキルアップのために意識していること、チャレンジしてみたいことなども伺っているので、ぜひあわせて参考にしてみてください。
食と健康の専門家としてさらなるスキルアップをしていく方法についてまとめました。
働きながらの勉強になるので、ご自身の生活スタイルに合う方法を見つけるお手伝いになれば幸いです。
このようにオンラインでのスキルアップの機会が増えています。医療食品メーカーなどの無料オンラインセミナーもたくさんあります。自己研鑽が色濃い業種である栄養士・管理栄養士。比較的有料のセミナーが多い中、無料だと一歩踏み出しやすいでしょう。
それを足掛かりに関心の高い分野において、更なるスキルアップにつなげてみてはいかがでしょうか。
栄養士という職業はとくに生涯学習の要素が強い職業です。そのため栄養士の資格取得後も学べる仕組みがいくつもあり、仕事をしながらでも勉強を続けることが必要です。
あくまでも一例ではありますが、栄養士関連のセミナーを紹介します。
ほかにもさまざまなセミナーや研修会、講習会があります。いろんなテーマで開催され、知識を習得したり、新しい情報にアップデートしたりと、スキルアップにつながるでしょう。
オンラインやe-ラーニングなど、学べる環境も幅広くなりましたが、会場参加では同士と交流が持てることも一つの利点となります。
全てに共通することは、「働きながら勉強する」ということ。自分に合った方法、自分の目指すゴールを見据えて研修内容を選択していくことも、効率よく学べるポイントといえるでしょう。
栄養士は、まずは管理栄養士の資格取得を目指すといいでしょう。管理栄養士取得後も、取得できる資格はたくさんあります。日本栄養士会では生涯学習で学びながら認定制度の取得を目指すことができ、スキルアップにつながるでしょう。
ほかにも各学会や認定機構、民間団体などからもいろいろな資格や認定資格がありますが、資格取得には学ぶ時間と費用がかかります。取得後も更新制度がある資格もあり、自分の目標を決め、資格取得への道のりと取得後どう活用するのかなども描いておくとよいでしょう。
日々の業務をただのルーティンワークとしてこなすだけではなく、喫食者にもっと喜ばれる工夫はないか、誤配膳をなくすためにもっとできることはないか、といった「もっと」というアンテナを張ることは、スキルアップに大切な要素。気づきが学びに結び付きます。
また栄養士・管理栄養士の業務は職場の規模や個人によってやり方が多岐に渡るのが現実。栄養管理にしても他職種と栄養部門との関係性が異なれば関わり方も変わってきます。
そういった側面で考えると、複数の職場での経験は栄養士としての幅を広げてくれるかも知れません。
職場ごとにスキルアップのポイントやチャレンジは変わってくるようです。
さまざまな職場で働く栄養士さん達に話を伺いましたので、参考にしてみてください。
［病院勤務の栄養士さんの場合］
新卒から一つの病院でしか働いたことがなかったので、より広い視点を得るため大規模病院への異動を希望しました。患者数やスタッフ数、食事対応の仕組みも全く異なる環境で得られる経験は大きいと感じています。小規模・大規模それぞれの知見を活かし、将来は管理職など新たなステージでも挑戦していきたいです。
［高齢者施設勤務の栄養士さんの場合］
今は季節のイベント食の考案に特に注力しています。味や見た目にこだわり、利用者様の反応が次への励みです。イベント時は事前にクライアント様である施設運営の方々や介護職員と連携し、安全なお食事を提供できるよう工夫しています。栄養士という仕事が好きなので、ライフステージが変わっても貢献できるように、スキルアップを重ねて後輩育成にも取り組んでいきたいと思っています。
［学校給食に携わる栄養士さんの場合］
物価高騰の中でコストとの兼ね合いも見ながら栄養バランスを保つ工夫を重ねています。過去の献立を参考に先輩方や上司と相談しながら改善できるのがやりがいですね。職場は挑戦を応援してくれる雰囲気なので、グラタンのような特別な献立にも前向きに取り組めるのが嬉しいです。
［社員食堂勤務の栄養士さんの場合］
社員食堂では一日に提供するメニュー数が多く、食材や作業工程を配慮して構成するのは大変ですが、栄養士としてのやりがいもひとしおです。子育てが落ち着いたら、かつてのように事業所責任者として社食運営や従業員マネジメントを学びつつ、仲間と一緒によりよい環境を築いていきたいと思っています。
アンケートに応えてくれた栄養士さん達が所属するグリーンハウスは、さまざまな現場で栄養士の経験が積める委託給食会社。研修制度も整えて栄養士を積極採用しているようなので、ぜひチェックしてみてください。
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株式会社グリーンハウス
厳選した旬の食材、調理法そして安全にこだわり「食と健康の総合ホスピタリティ企業」として、日本のみならず、世界13エリアで多角的に事業を展開。
オリジナルメニューを4,000以上保有し、日本2,694ヶ所の契約施設でのノウハウを落とし込んだ手厚い研修制度が特徴です。
入社後半年程度の手厚い研修を経て、キャリア希望・適性・研修状況を踏まえ、個々に合った職場に配属。キャリアに合わせて、さまざまな配属先で経験が積めるのもポイントです。
資格取得支援も活発。食と健康の業界で成長していきたいと挑戦する姿勢のある人なら、活躍するための環境は整っています。
（※）数値は2024年6月時点の情報です
